米麹づくり〜3日目〜
1〜2日目の様子はコチラ
【2日目】8月12日（火）25℃ 曇り
温度確認（7:30）
おはようございますの温度確認。 夜から6℃温度が上がって36℃。まさに人肌！ 
切り返し（8:00）
切り返しと同時に麹室の移動（2階から1階へと麹を移動させます） 朝まで過ごした室から離れ1階のひろ〜い室へと移動します。ざざざざざ〜 
降ろすことで麹の温度は下がります。しかし急な温度変化は麹菌もびっくりしてしまうので、少しずつ温度を変化させていきます。麹を降ろしたあとは広げずにしばらく置いておきます。 
手入れ（11:00）
厚めに盛られた麹を広げていきます。麹の温度は33℃。 
厚さを均一にすることで、菌も均等に生えます。 簡単そうに見えて難しい作業。指で高さを確かめながら整えていきます。
手入れ、天地返し（19:30）
麹の温度は39℃。 表面とそこでは温度が違うので、天地返しをします。ここもすべて手作業で。 
返した後の高さを均一にさせます。 
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麹の温度は33℃。
麹室は、すべて杉。 腐りにくく、虫がつかないといわれ麹室では杉が使われているそうです。
これまでは冬しか麹づくりはしませんでしたが、塩こうじブームや手作り調味料が日常化し、夏も麹をつくるようになりました。夏場は雑菌が生えやすく冬以上に衛生管理に気を配らなければなりません。
明日はいよいよ出麹です！
五味醤油で買えます
この記事を書いた人 五味 洋子
発酵兄妹（妹）三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年山梨へUターン。2014年五味醤油入社。六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。