Aug 19, 2014

米麹づくり〜4日目〜

これまでの様子はコチラ(1〜2日目3日目)から

8月13日(水)32℃ 晴れ

出麹(8:00)

麹の温度32℃ いよいよ麹の完成です!! DSC_9705   3日感で麹の花が咲きました◎   DSC_9576 DSC_9706

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上:蒸米 下:米こうじ   米をもこもこと覆っているのが麹菌の胞子です。 3日間かけて米から糀になりました。   DSC_9708 麹室の麹をすべて室から出します。 DSC_9714 約200kgの米麹 DSC_9715 出麹したものを4日かけて乾燥させます。 しっかり乾燥させなければ麹の温度が上がってしまいます。麹は60℃以上になると失活(酵素を作り出せなくなること)してしまうので、じっくり時間をかけて乾燥させます。60℃を越えて働けなくなると茶色くベッチャとした全く別の姿になってしまいます。 DSC_9716 洗米から4日間、出麹から製品としてつかえるまで4日間。 計8日麹づくりにはかかりました。   麹は生き物。とにかく温度管理が大切です。 放っておくと温度があがりすぎて活動できなくなってしまい、また手を入れなすぎても温度が下がり働きの弱い麹になってしまう。理想は人肌程度。なので五味醤油の麹は人の手で丁寧に作り上げます。日本の食文化を支えている麹。1000年続くこの素晴らしい文化を継承していかなければと改めて思いました。手前みその普及活動をするにあたって麹のことを伝えていくことも欠かせません。小さな味噌屋の小さな活動ではありますが、これからも伝統をしっかりじっくりと伝えていこうと思います。 昔から、麹の香りを嗅ぐと私は父を思い出します。毎朝毎晩麹室に入り手入れをしていたから父にも麹の香りが染み込んでいたのでしょうか。私たちの子育てに奮闘している合間に麹づくりにも精を出していてくれた証拠。麹作りも手間がかかりまるで乳幼児の授乳のよう。味噌屋に生まれた私は麹といっしょに育てられたといたのかも…。麹のほうがしっかり育ちましたが、、、なーんて。 代々味噌屋として継承してきた素晴らしい文化、私も育んでいけたらな。。。よしがんばろう!


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
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