Jan 20, 2015

手前みそ仕込みました

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1月20日(火)
手前みそキットを使って手前みそを仕込みました。

家庭学級に講師で呼んでいただいたので、自分の分もちゃっかり仕込みました。

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手や腕に傷がない方であれば、
作業はすべて素手で行うことをすすめています。
それは、

こうじ仕事をすると手がスベスベ

になるからです。
こうじ菌の保湿効果から美肌作用があるといわれこうじをつかった化粧品が開発されるほど!菌のちからおそるべし

 

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こうじ、塩、大豆を混ぜ終わり団子にして樽に入れる作業は、大人だけのワークショップでも盛り上がります。

どうして団子のでしょうか。

それは、空気を抜いて元気な発酵を促すためです。

おみそがおいしくなるためには、酵母菌がアルコール発酵という発酵をします。
酵母菌は嫌気呼吸という酸素を使わない呼吸をしてアルコールをつくりだします。このアルコールがみその風味や香りを作り出すのです!

つまり、おいしいみそをつくるには、空気を抜くことがポイント!になります。

ただたのしいからではなく(笑)
団子にする作業にはちゃんと意味があるのです◎

というわけで、
家庭学級のみなさんとたのしく手前みそを仕込みました
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じゃーん!
この上に振り塩をして、ラップをかけて、重し(500g)をのせました。

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保管は直射日光の当たらない場所。
私はみそ蔵の隅にこっそりと置いてきました。

このまま夏を越えて出来上がりです。
その間見えない菌達が、大豆の栄養を分解ちょきちょきして
うまみと甘みを作り出してくれるのです。
発酵はロマンですね〜。

発酵のポイント

■気になっても蓋を開けない!
空気に触れると雑菌が生えやすくなります。みその様子が気になっても重しとサランラップはそのままで。
■みそは生きている!
手前みそづくりには、添加物は一切入れません。なので、カビも生えます。カビが生えるのは自然現象です。
おみそに生えるカビは人にとって有害なものではありません。おみその風味や香りを損ねるので、カビが生えた部分だけ捨ててください。

■夏を越えたらできあがり!
おそらくこのみその食べごろは9月上旬。今後もブログやfacebookで手前みその近況報告をします。

おいしいおみそになりますように。。。

それでは聞いてください。
てまえみそのうた


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
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