Jan 30, 2015

【後編】【手前みそを仕込もう】塩きり〜大豆をつぶす

手前みそシーズンということで、
みその仕込みかたを改めて紹介しようと思います。

前回は大豆の煮方を紹介しましたので、

【前編】【手前みそを仕込もう】大豆を煮る

その続きから紹介します!

4 こうじをパラパラにほぐす

こうじは、蒸した穀物にこうじ菌を繁殖させたもの。
菌糸を伸ばして繁殖していくので、穀物同士がくっつき固まりになります。
この固まりをほぐしてパラパラにします。

こうじ(左:米こうじ 右:麦こうじ)

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固まりを手の平を使ってパラパラにします。

 

 

5 塩切りをする

こうじがパラパラになったところに塩を加えます。
この作業のことを塩切りといいます。

塩とこうじを最初に合わせることで、こうじ菌以外の菌を寄せつけないようにします。つまり、塩切りをしてこうじ菌がよく働ける土俵をつくってあげるということです。

※塩は全量入れず、振り塩をする分をとっておきます。4kgの仕込みでひとつまみ(約20g)程度

少量の仕込みであれば、パラパラにしたこうじと塩をジップロックの中にいれてしゃかしゃか振ってもいいですね

 

6 大豆をつぶす

大豆の柔らかさの目安は
親指と小指の間で
nimame1
つぶれるくらい
むにゅ
nimame2

煮上がった豆はぷりぷり〜
DSF1913

目安は大豆の粒がなくなるまで!
柔らかく煮えていれば手でも簡単につぶせます。
DSC_1451

7 大豆とこうじを合わせる

5で塩切りしたこうじと、6でつぶした大豆を合わせます。
ここに大豆を煮たときの煮汁を入れます。

こうじ菌は70℃以上の温度に触れると菌が死んでしまい、発酵できなくなってしまいます。
こうじと大豆、煮汁を合わせるときは人肌まで冷ましてから!!
人が気持ちいいと思う温度と菌が快適に過ごせる温度は一緒です。
下からすくって、塩やこうじのパラパラがなくなるまでよーく混ぜ合わせます。固さの目安は、固めのハンバーグです。

8 みそ団子をつくる

こうじ、塩、大豆、煮汁がよく混ざったら、みそ団子をつくっていきます。
DSC_1455

このときのポイントは、ハンバーグをつくるときのように空気を抜くこと。

空気を抜いて元気な発酵を促すためです。

おみそがおいしくなるためには、酵母菌がアルコール発酵という発酵をします。酵母菌は嫌気呼吸という酸素を使わない呼吸をしてアルコールをつくりだします。このアルコールがみその風味や香りを作り出すのです!つまり、おいしいみそをつくるには空気を抜くことがポイント!になります。

9 容器につめる

みそ団子を容器につめていきます。
DSC_1461

団子を敷き詰めて、空気の隙間がないように拳で平に押し付けます。

1段敷き詰めたら、2段目からは団子を投げつけます。表面を平にならして、表面に殺菌用の塩をまぶして(工程5で残していた塩20g)、ラップをして重しを置き蓋をして作業は終了

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次は保管方法について紹介しますね。ふ〜


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
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