Jul 14, 2015

お酢を訪ねて

五味醤油店頭にて取り扱いしている

おすすめ調味料の1つに「心の酢」があります。

今回は「心の酢」を作っていらっしゃる戸塚醸造さんにお邪魔してきました。
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山梨県と東京のほぼ県境上野原市に蔵があります。
五味醤油のある甲府から高速に乗って1時間ちょっと。

 

お酢の作り方知っていますか?

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お酢は、
お酒(アルコール)を酢酸菌により酢酸発酵させてつくったものです。

さらっと説明しましたが、アルコールがないとお酢はできません!!なので戸塚醸造さんでは、お酒づくりから丁寧に行っています。お酢屋さんですが、まずはお酒づくりをして、その酒をお酢に醸しているのです。なんとも尊いと思いませんか?

 

戸塚さんのお酢づくり

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甕の中で酢酸発酵中。部屋はお酢のすっぱいにおい

1)米糀づくり
お酒づくりは、糀づくりというほど大切な作業。3日間かけて丁寧に糀づくりを行うそうです。コウジ菌の様子次第では、作業場に泊まり込みで手入れを行うこともあるそうです。

2)酒づくり
次に酒を仕込みます。コウジ菌の働きにより、米のデンプンが糖に分解されます。分解された糖を酵母菌がアルコールに分解し酒になります。酒ができるまでだいたい2ヶ月くらい。

3)米酢づくり
仕込んだ酒と、たね酢を合わせ甕に入れて酢酸発酵させます。お酒に酢酸菌を加えると、酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。アルコール分がなくなれば完成です。おおよそ8ヶ月静置発酵させ上澄みを瓶詰めしてできあがり◎

糀づくりからお酢ができるまで、約10ヶ月ほど。

天然醸造の貴重なお酢

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皆で楽しく酢の話を聞いている様子

国内には今も数百社のお酢メーカーがあるそうですが、その中で戸塚さんのように天然醸造でお酢を作っているところはほんのひと握り。例えばお酒づくりの部分を省略して、仕入れた醸造用アルコールに酢酸菌を入れてお酢をつくったり、熱を加えて1ヶ月程度で酢酸発酵を行なっているものが多くあるそうです。どれが本物、偽物、良い、悪いということはありません。

ただ、いつも当たり前のように口にしている調味料がどのようにつくられているか知ることはとても大切だと思います。

人工的な熱を加えて1ヶ月でつくったお酢と、糀づくりから丁寧に行い8ヶ月間じっくりと発酵させたお酢。きっと味が違うと思います。味覚は習慣や嗜好によって形成させてしまうので、どちらが美味くて自分の食卓に合うかはひとによって違うはずです。近年では、化学工業技術が発達し、「人がうまいと感じる味」が解明され、「つくられた」うまい味が普及し、本物の「うまい」を感じることが減っています。知らないうちに私たちの味覚が「人がうまいと感じる味」を好むようになっているかもしれません。毎日とは言いませんが、意識的に気づいたときだけでいいです。自分の冷蔵庫に入っている調味料のラベルを見てください。伝統的に丁寧につくられた調味料にはきっと余計なものは入っていません。

ちなみに心の酢のラベルには、【原材料名:有機栽培米】の表記のみ。

戸塚醸造の戸塚さん

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発酵妹、戸塚さん、発酵兄

戸塚さんはほぼ一人で蔵を切り盛りしています。蔵の仕事はとにかく体力勝負。戸塚さんは毎日1時間ランニングをしているそう。写真からも伝わる戸塚さんの明朗さ!きっと丁寧につくられたお酢の力によるものかもしれません。疲れたな〜今日は元気がないな〜という日は、発酵中の蔵に入って菌たちから元気をもらうこともあるそうです。

戸塚さんありがとうございました。

戸塚醸造店
http://www.komesu.jp/

ぜひ心の酢をお手にとってみてください^^


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
五味洋子

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