Sep 4, 2015

勝手にこうじまとめ

こんにちは!発酵妹です(新しい挨拶スタイル)
たま〜に、「ねえ妹なにやってるの?」と聞かれます。(このブログの書き出しのように、割と唐突に)

さほど興味がないと思いますが、私は販売と広報を主にしています。販売は店舗だったり、オンラインショップだったり、、、で、オンラインショップの売上の分析を最近していたのですが、気づきました。こうじがよく売れている。五味醤油は【甲州みそ】という米こうじと麦こうじ2種類のこうじをミックスした珍しいみそを製造販売しています。なので、こうじも米と麦それぞれあるのです。

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甲州みその詳しい説明は
コチラ

味噌は調味料なので、何かと一緒に料理にしたり、一手間を加えて食べますが、こうじもそうです。いや、三手間くらいかかるのでは、、、こうじもみそ同様にそのまま食べられることはなく、何かに加工して食べられる状態になります。そう、こうじは加工しないと食べられないのです。

お客さんはこうじを買って、どのような発酵ライフを楽しんでいるのか気になってしょうがないのです。すごくすごく気になっていて、店舗に来る方や電話で注文される方には「こうじは、何に使っているんですか?」と聞いています。冬場は断トツ1位で「手前みそ」にこうじは使用されています。

気になるのは夏場、、、
ということで

緊急アンケート!
夏はこうじを何に加工しているんですか?(五味洋子調べ)




第3位 しょうゆ麦麹
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麦こうじに醤油を入れて醸した、発酵調味料!!
2014年朝日新聞ジョシ目線にて紹介されてから、脚光を浴びています。醤油のうまみとあまみを麦こうじがさらに引き出して、このまま食べてもうまい!!何かにのっけたり、合えたりととにかくうまい!私のイチオシは、納豆のタレの代わりに混ぜて食べること!!納豆のタレって以外と色々入っているのです。なのでしょうゆ麦麹を合わせることで、安心して納豆をさらに味わうことができます。

作り方:こちら

 

 

 

 

第2位 塩こうじ
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米こうじと塩、水を合わせた、発酵調味料!
塩こうじブーム以来調味料の定番になったのではないでしょうか?塩の代わりに使用できる万能発酵調味料!こうじの持つ酵素のちからで、あまみとうまみをグッと引き出します。野菜本来のあまみを引き出したり、お肉を柔らかくしてうまみをアップしてくれます。私のイチオシは、鶏肉に塗って鶏肉のうまみを引き出すこと!ささみ、胸肉、もも肉、なんかに使用することが多いです。塩こうじ×鶏肉の相性は本当にいいですよ〜。

作り方:こちら

 

そして

第1位 甘酒
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米こうじでつくる甘酒が第1位。
甘酒には、酒粕でつくるものと米こうじで作るものがあります。神社の初詣で配られるのは前者の酒粕とお砂糖を合わせてつくる甘酒です。後者は、米こうじとお米だけでつくるお砂糖不使用のもの。こうじの持つ酵素の力で、米のデンプンが分解されて、ブドウ糖となりびっくりするほど甘いのです。甘酒には、ブドウ糖のほか、酵素に含まれる必須アミノ酸や、ビタミン群が豊富に含まれています。病院の栄養補給の点滴の成分とほぼ同じで「飲む点滴」と言われるほど。夏バテの影響補給のため夏に飲まれることが多かった甘酒は、夏の季語になっています。

五味醤油の店舗にくるお客さんに「甘酒」売っていませんか?とよく聞かれますが、残念ながら甘酒は販売していません。

甘酒を製品化し、販売しない理由

手作りの菌の生きた甘酒を味わってほしいから。
甘酒はこうじ菌の酵素によって甘みや栄養成分が作られます、菌は熱処理をしない限りは生きつづけます。なので、完成した甘酒も冷蔵庫に入れておくと4-5日で、乳酸発酵が始まり酸味を感じるようになります。これが菌のちからです。製品化するということは、品質を一定に保つ必要があり、何か処理をして、菌の働きを止めなければなりません。菌のちからでつくられる甘酒なので、生きた菌を味わってほしい。そう思い製品化はしていません。ちなみに手作り甘酒を長期保存する場合は、冷凍保存してください。菌を眠らせて乳酸発酵が始まらないようにします。自然解凍すれば、問題なく生きた菌を飲むことはできます。あ、作り方は改めて紹介しますね〜

 

番外編!!

最近密かなブームの「醤(ひしお」にも、麦こうじを使用します。麦こうじと大豆こうじ、醤油、昆布、水を合わせて発酵させます。現在試作中。。。おいしい「醤」になりますように*


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
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