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May 25, 2019

最高のメイク

僕はスケボーが好きだ、なんだかんだ言って20年以上乗ってる。

最近の目標は月三回滑りに行く。(目標のレベルが低い)
スケートに一番ハマっていた時は一日5時間以上は滑っていた、よく乗ってたなー。

スケートボード乗ったことある人なら大体わかると思うんだけど、上手になるまでにかなり大変。
ほぼ転ぶ、練習の積み重ねだ。

最近は、オリンピック競技になったりして、親子でスケートパークに来る。割と一般的になってきた。
ぼくらが始めた20年前は不良なイメージで、親に隠れて滑っていた。あの頃と全然違う。
ファッションとかアート的部分の魅力はあるけど。
一番本題(本丸)は、木の板にタイヤついてるだけの乗り物でここまで遊べる人種がいるってことが良いなと思う。そして僕もその一人だ。

前置きが長くなっちゃったけど、先日良い話があった。

僕より(38歳)ちょっと年上かなってお兄さん(41歳)が話しかけてきた。
お兄さん「39歳からスケート始めました」
五味  「スゴ! なんで始めたんですか?」
お兄さん「中学校の息子がいろいろ自信なくしていて、気分転換でスケートさせようと思い僕も始めました」
五味  「スケートして余計 自信なくすってパターンもありそうだけどw 39歳からスケート始めたってのが 一番のメイクですね!」

※メイク=スケートの技を決めた時に言う

上のやり取り 嫁に話したら、「あんたもオジサンやん」だって

最近、最高のメイクはビール(COZY SAIZON)だぜ チェケラ

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May 15, 2019

【ワークショップ】干し野菜のイロハ

これからの季節は、野菜がたくさん採れる実りの季節。
野菜をよりおいしく楽しく食べられる方法「干し野菜」を基礎から学ぶワークショップを開催いたします。

干し野菜、初めての方でも、
やったことはあるけど、上手にできなかった!という方でも
初心者でも経験者でも、イロハを知ることができます。

今回講師をしていただくのは、干し野菜のプロ!
本も出版されている「干し野菜専門家」廣田有希さんにお越しいただきます。

日照時間の多い山梨県!
太陽は紫外線の天敵、、と思いがちですが、太陽と仲良くなれれば、野菜ももっと美味しく食べられますよ。今年の夏は太陽を味方につけて過ごしませんか?


【日にち】7月6日(土)
【時 間】午前の回:10:00〜 / 午後の回:14:00〜
【場 所】KANENTE(五味醤油)

【当日のながれ】
干し野菜とは
干し野菜の魅力
半生干し野菜と乾物の干し方・保存方法
野菜別の使い方、料理の仕方

【参加費】2,500円(干し野菜の試食とお土産付き)

【講 師】廣田有希さん

干し野菜の専門家。料理道具のつきじ常陸屋三代目。
フードコーディネーターとして、都内の商業施設・店舗の開発に携わったのち、実家の会社に入り、2008年に料理道具の店”つきじ常陸屋”を立ち上げる。国産手作り盆ざるの販売をする中で干し野菜と出会い、オリジナルの国産干しカゴを製造販売。現在は”笑ってゆるんで繋がって”をモットーに、干し野菜や昔からある日本の料理道具を伝えたり、太陽と人が繋がるための企画・WSをしている。

WEB:https://www.sunnylifelab.com/


当日は廣田さんオリジナルの国産の干しカゴの販売もあります。
ただし、7月から材料の高騰により値上げすることが決まっています。
そのため、事前予約していただきますと値上げ前の価格(現在の表示価格)にて購入いただけます。

干しカゴの商品詳細はこちらから

===申し込みフォーム===

お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加回(必須)
午前(10:00〜)午後(14:00〜)

参加人数(必須)

【メッセージ欄】
※2名様以上でのお申し込みの際は、お連れ様のお名前も明記ください。
※干しカゴを予約させる方はサイズと個数も明記ください。

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Apr 24, 2019

小倉ヒラクという人

発酵デザイナー小倉ヒラク。

2009年わたしが初めて就職した会社で出会った。


写真は2017年こうふはっこうマルシェにて

忙しい社内をものすごいカラフルな洋服で足音を立てずにウロウロと歩き回っていた。ちょっと怪しい見た目(笑)とは裏腹に彼の描く絵は、小さい子どもから大人を惹きつける力があった。ふら〜と現れて、気づくと居なくなっている。不思議な存在の先輩だった。

そんな不思議な先輩は、会社を辞め、独立してデザイナーとして活動を始めた。
私の兄や母と馬が合い、気づいたら、五味醤油のWEBと会社案内のデザインを担当していた。

2011年兄といっしょに「てまえみそのうた」という3分でみその作り方がわかる歌をつくった。
その歌を使用し、実際にみそを仕込む活動がじわりじわりと広がり、「食を楽しく伝える活動」として、2014年グッドデザイン賞を受賞した。この頃から、「発酵デザイナー」となり、さらに山梨に移住してきた。私も気づいたら山梨にUターンしていた。

ヒラクさんも私も発酵に呼び寄せられ、山梨の地に降り立ったのだ。

て、まとめるとドラマチックだけども、、、

ただ、自然な流れで、こうなった。

もっと、発酵を極めたいと、私の母校である、東京農業大学の酒類学研究室に在籍し、こうじの研究を始めた。そして、誰でもおうちでこうじが作れるメソットを開発し、こうじづくり講座を始めた。国内だけでなく、海外からもオファーがくる超人気講座に。そして、瞬く間に、菌類と人間界を繋ぐ貴重な存在になっていた。
2017年「発酵文化人類学」を出版した。

彼が大学時代に学んだ「文化人類学」と言う、自分と全く違う文化を理解する体系的学問の視点から、目に見えない菌たちが働き築きあげられてきた「発酵」を紐解く、人類、いや、菌類初の本となった。2017年4月この本が出版され、出来立てホヤホヤを手にできる瞬間にたまたま居合わせた。早速1冊手に取り、渋谷のまちを駆け抜けなんとか終電かいじに乗り込み、読み始めた。真横には著者が座っている。発売前の本を著者を横に読めるとは、、、この状況に私は興奮していたが、それ以上に本書の内容に惹きつけけられ、夢中で読んだ。
確か、2章を読み終えたところで、

「ヒラクさん、おもしろいです。発酵文化人類学最高です!!」と大興奮で伝えたところ、、、
「そう、よかった。」とそっけない返事。
なんとこの日発売された「東京タラレバ娘8巻」に夢中になっていて私の感想どころではなかった。。。。
「え、、、、えーーーーー!」

小倉ヒラクとは、、そんな(マイペース?な)人だ。

このどうでもいいやりとりは置いといて、発酵の世界の入り口としても、すごくおすすめの一冊。
これまで様々な発酵の本を読んできたが、太鼓判を押せる本であることは間違いない。もう何回読み直したかわからない、何回読んでもおもしろい。まだ読んでない人がいたら、今すぐ手にとってほしい。

そんな発酵デザイナーの新たな試みがついに、お披露目になる。
Fermentation Tourism Nippon 〜発酵から再発見する日本の旅〜

47種の発酵文化が渋谷ヒカリエに集結する。
日常的に口にするものから、え?なにっていうものまで。私も初めて知るものだらけで楽しみ。

全て発酵デザイナーが取材して、見つけて調査したもの。
彼は、去年からずっと旅をしていたのだ。山梨に帰ってくるタイミングに合わせラジオを収録し、出会った発酵文化の話をラジオ番組「発酵兄妹のCOZYTALK」で話してくれた。

第183回:黒作りの話」(2019.4.13up)

第175回:藍染めの話」(2019.2.18up

第165回:大阪の幻の漬物の話」(2019.1.31up)

発酵デザイナー小倉ヒラク。
菌界と人間界を行き来する、唯一無二の存在。

この動画を見て
私にも菌たちの声が聞こえた気がした

 

ぜひ、みなさん展示に行ってください。
そして発酵デザイナー渾身の「日本発酵紀行」も手にとってご覧ください。

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Apr 15, 2019

GWの休業と営業について

【店舗の営業に関して】
5月1日(水)~5月3日(木)3日間のみ営業いたします。
営業時間:11:00~17:00

イベントも開催していますので、お待ちしております。

【a tender light】

令和初日から3日間、甲府に素敵な手工芸作品が集まります。
AKITO COFFEE の新鮮なコーヒーを片手に
清々しい初夏のひと時をお過ごしください。

ワークショップご希望の方はお早めにご予約ください○

ーーーー

AKITO COFFEE の焙煎所、Taneと
五味醤油のワークショップスペース、KANENTEを会場に
県内外の作家による手工芸作品の展示、販売を行います。

参加作家:財満晋平/つづり舎/中村かおり/松本唱子/Basket Moon/tapiiri/yoyo/

イベントページ https://www.facebook.com/events/2289740114685761/

日時:2019年5月1日(水祝)~3日(金祝)
11:00-17:00
会場:Tane/KANENTE 山梨県甲府市城東1-15-10
*KANENTE 駐車場をご利用ください。

フライヤー
写真/デザイン
つづり舎

ワークショップ 3DAYS 要予約

【新漆継ぎWS】
5/1 13:00-14:00
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/300992750597362/

【白樺細工 ブローチ作り WS 】
5/2 13:00-14:30
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/552993871857230/

【籐編み 小さな丸かごWS 】
5/3 13:00-15:00
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/405386383580421/

【GW休業、商品の発送に関して】

GW期間中、4月28日(日)~5月6日(月)は下記の通りに営業いたします。
※インターネットからのご注文は、休業中も随時承っております。

★休業前の最終出荷日
出荷日:4月27日(土)
4月27日(土)正午までのご注文は連休前に出荷いたします。

★休業中の出荷について
出荷日:5月2日(木)
4月27日(土)~5月1日(水)の間の注文は5月2日(木)に出荷いたします。

★休業明けの出荷について
出荷日:5月7日(火)
5月2日(木)以降のご注文は5月7日(火)に出荷いたします。

 

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Mar 29, 2019

おもちゃは真実の実

おもちゃ特にアメコミのフィギアが好きだ。
ベノムを見たら、昔の気持ちを思いだした。

さてはて、先日パーマカルチャーデザイナー四井さんの話を聞きに言った。
みそ作り用の麹を使ってもらっていて、もともと知り合いなんだけど。
山梨県主催のデザイン講座で改めて聞きに。

「サスティナブル」「人間に一番大事なもの」説明できますか?
が講座の冒頭だった。
サスティナブルは環境に身の丈にあった生活(行動)
大事なものは土だそうだ。

勉強とか知恵は豊かな生活をするための事。

なんか語録みたいになったけど、四井さんは、自分の排泄物と自然の恵みで良い感じに生活送っていて改めてナイスなおじさんだなと思った。

朝大豆煮ながらボンヤリしてたら、TOYと問 同じ響きだなと。

さてはてここからは僕の持論 良いか悪いか別として

最近、木桶で醸造することが、盛り上がっている。五味醬油も木桶を今年直す。
いい文化だと思う。

だけどもだけど、
色々考えて実は手前みそや手前醤油が環境にも家庭にも良いとされたら。さっき書いたサスティナブルに近い行為だとしたら。
企業メーカとしての老舗企業がDIYの方に舵きれるのか気になる。たぶんそんな手前ブームなんて「やだ」と抗うじゃないかなぁ。
ウチはそうかーじゃ手前で全部やろうよっと言えるはず。

問(とい)はTOY(トイ)のようなもので、柔軟に対応できる事が一番大事な気がする。
これに近い事書いたのでリンクはる 『自分のしてきたことが否定された時の考え方』

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Mar 25, 2019

【鹿児島旅03】温泉つけあげ天国

鹿児島に行ったのが2018年9月。
今日は2019年3月25日、、、半年経ってしまった。
最近鹿児島へ行ったときの友人と再会を果たしたので、半年ぶりに振り返ってみようと思います(今更!

鹿児島に行った経緯は

【鹿児島旅01】うちの数だけ、みその味

(01は上記地図の右側肝付町での話し)

鹿児島で出会った発酵食品は

【鹿児島旅02】クラシック節に逢いに。

(02は地図左下枕崎市の話し)

今回は最終章として、私が巡った鹿児島の話し、主に温泉。
鹿児島県は、100の温泉地があり、温泉の源泉数は2700カ所以上という、全国2位という温泉大国なのである。旅の間ほぼ毎日温泉へ行った。そしてどの温泉も泉質やロケーションが素晴らしかった。自身への備忘録として、(めちゃ数少ない)私のブログを読んでくださっているなかの温泉ラバーさんへお送りします。

今回は肝付町にみそづくりに行ったのが、メイン。周りかたは、肝付→指宿→南九州市→枕崎市→日置市→いちき串木野市→鹿児島市と回りました。

1 高山温泉ドーム(やぶさめの里:肝付町)


※写真は肝付町観光協会公式サイトからお借りしました※
宿泊先であったやぶさ館に隣接した温泉施設。
たくさんの種類の温泉がありとても広い温泉でした。泉質も柔らかめでそんなに癖のないさらっとした感じでした。

高山温泉ドーム:http://www.yabusamenosato.jp/onsendome.html

2 ヘルシーランド露天風呂「たまて箱温泉」(指宿市)


※写真はカゴプラさんからお借りしました※
砂蒸し風呂体験をしたあと、露店風呂へ。
東シナ海を一望できる露天風呂はまさに絶景!!!!!!開聞岳も眺めることができます。
私が行った日も写真のような晴天で、日差しも強かったので、屋根のしたの木陰でゆったり。潮風にあたりながらとても気持ちいい時間を過ごせました。なんと行ってよかった日帰り温泉ランキングで4年連続一位に輝いたことがあるとか、納得です。

砂蒸し体験しているところ。
砂浜にスマホを持ち込み枕元に置いておくと、係のひとがパシャパシャ写真を撮影してくれるサービス付きでした。

ヘルシーランド露天風呂「たまて箱温泉」https://www.seika-spc.co.jp/healthy/tamatebako/

3  枕崎なぎさ温泉(枕崎市)


※写真はグルコミさんからお借りしました※

この日は南薩摩市の頴娃のゲストハウスふたつや、さんに泊まりました。ふたつや、さんでSUP体験した後に、連れて行ってもらいました〜。この日は満月で、SUPをした河口の海上でSUPの上からぼんやり月を眺めました。月明かりが明るかったな〜。写真は日が落ちる前に指宿枕崎線の高架下にて

なぎさ温泉なので、もちろん海に面した温泉です。日が暮れてから行ったので、行った時は夜空が広がり海風とともに波音が聞こえてきました。海風にあたりながら温泉に浸かれるなんてことは、海なし県人としては非日常なので、鹿児島のロケーションと温泉に3日目にしてどハマりしていました。

枕崎なぎさ温泉 http://www.kagoshima-kankou.com/guide/51816/

4 冠岳温泉(いちき串木野市)

※写真はカゴプラさんからお借りしました※

海の温泉が続いたので、山の温泉へ。冠嶽の麓に位置する温泉です。山の中の温泉は山梨県民には慣れた景色で落ち着きました。
海に面した温泉は塩化物泉が多かったのですが、ここはアルカリ単純温泉。とても肌がすべすべになりました。

冠岳温泉 http://kanmuridake-spa.com/

5 くしき野白浜温泉 みすまるの湯(いちき串木野市)


※写真は鹿児島よかもん発見さんからお借りしました※
この温泉に連れて行ってもらった時間はちょうど夕方、いちき串木野市は鹿児島の西部に位置しています、つまり、、、
東シナ海にしずむ夕日を眺めることができたのです。温泉に向かう道のりも海岸線で夕日がまぶしくて、さらにお風呂からちょっと立ち上がって(笑)夕日を眺めることができました。はい、最高すぎました。

くしき野白浜温泉 みすまるの湯 http://ichiki-kushikino.com/inn/post_187.html

 

だらだらと温泉の感想を書いて来ましたが、何が言いたかったというと、
鹿児島の温泉最高ということです。ロケーションも泉質も、そして温泉天国なので、破格の価格なのです。だいたい300円〜400円くらい!!!温泉が大好きで鹿児島に移住する人もぜったいにいると思います。山梨の温泉も大好きですが、温泉の良さも違いますが、鹿児島にはかなわない、かも、、いや、良さが違うから比べるものではない、か。

温泉ともうひとつ、わたしが愛してやまないもの、それは、

いちき串木野市はさつあげ発祥の地と言われ、町中にさつまあげ屋さんがあるのです。いちき串木野に住んでいる友人にクラフトさつまあげツアーをしてもらいました。揚げたてのさつま揚げが食べられたり、チーズ入りだったり、豆腐が練りこんであるふわふわなもの。バラエティー豊かでした。そして何よりおいしかったです。

お魚屋さんのお惣菜コーナーには揚げたてのつけあげが、(地元ではさつまあげをこう呼ぶ)

売り切れ〜!!うそでしょw
売り切れって!!!この日は午後3時くらいにいって売り切れだったので、次の日揚げたてを求めに開店と同時に行きました。おいしかった〜〜涙
そしてなんと、

さつまげと味噌の店!!!!!
どちらも手作りで工房と手作りしていました。クリームチーズつけあげ美味しかった〜。


この日5件のさつまあげ屋さんをはしごしました。笑

さつまあげには、芋焼酎、甘い醤油が合うんだよ〜。

鹿児島のいも焼酎と言えば大和桜さん

鹿児島の隠し味と言えばサクラカネヨさん

半年かかりましたが、なんとかまとまった(?
鹿児島旅2018。
2019年はどこへ行って、誰にあって、おいしいものを食べれるのかな〜

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Mar 25, 2019

こうじの保管方法について

3月23日お問い合わせフォームからこうじの保管方法について連絡いただいたO様。
メールが返信できませんでしたので、こちらからご案内します。

購入いただいたこうじは冷蔵庫や冷暗所で2-3週間、
冷凍庫で3ヶ月保管いただけます。

保存する際は、ジップロックのような密閉できる袋に入れて保管ください。1kg入りのこうじはジップ付きのポリエチレン袋なので、そのままご活用いただけます。

ただ、使う量があらかじめ、わかっているようでしたら、小分けにして保管することをおすすめします。

余談ですが
お味噌も封を開けたら、冷蔵庫か、冷凍庫にて保管ください。お味噌も実は冷凍できます。

冷蔵庫だと5度くらいなので、少しずつ発酵が進んでいきます。
お好みを味をキープしたい方は冷凍がおすすめです。おみその発酵菌も寒さで、冬眠してお休みしてしまいます。そして、お味噌は塩分があるのでカチンコチンになりません。

五味醤油のみそは、発酵菌が生きているみそなので、温度があるところだと少しずつ発酵して、風味も変わっていきます。

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Feb 9, 2019

仕事の話は面白い

店番の合間の午後に、このブログ書いていたら友達がひっきりなしに来て話をしていたら暗くなってた!
人が来る店はいいな。

さてはて

昨日 山梨のイケてる先輩たちと、焚火を囲む飲み会だった。
庭つくる先輩と瓦を敷く先輩に呼ばれて。

その時の仕事の話が面白かったので忘れない様にここに書くぜ!
建築業界はヒエラルキーがすごいらしい。
比べる前に上下つくような世界だそうだ。
総合格闘技なら一瞬でマウント状態。

食品でも工業でも1次産業は大変だし、下請けは立場的に厳しい。
一般的に、施主さんの注文がハウスメーカーか工務店にあってその後頼まれる庭と瓦。 
施主さんつまりお客さんから直接オーダーの庭してほしいとか瓦敷いてとか言われない。
どうしてもピラミッドの下になってしまう構造なのだ。

庭の先輩は最近自分の世界観の植物、鉢、洋服を扱うショップをオープンした。
瓦の先輩は瓦を使ったテーブルグッツを作ったり、カフェを経営してる。

最近どちらの話も聞くし、目立っていると思う。
その目立ってるってのが凄くポイント。あとイケてるってのも大事だ。

施主さんもしくは設計者から直接発注があるそうだ!
今までの建築のヒエラルキーピラミッドが逆転してるじゃん!と焚火みながらうれしくなった。
物事は誰かの気持ちが現れた現象だ。その人に頼みたいと思ってもらえる事が大事なんだと思った。
もうちょっと小さく言うと、気になってもらう事が大事。

たまには、焚火にあたりながら先輩の話を聞くのはいいもんだ。
こうふはっこうマルシェまで駆け抜けるぜ。
みんなきてね

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Nov 21, 2018

【鹿児島旅02】クラシック節に逢いに。

鰹節は世界一硬い発酵食品
鰹節の日本三大産地である、鹿児島県枕崎市に行ってきました。(鰹節三大産地;焼津(静岡)、指宿、枕崎(鹿児島))
枕崎市は漁師町なのですが、足を踏み入れた途端、街のそこらじゅうに、鰹を燻すための、薪があるのが印象的でした。市内には50件もの製造工場があるそうです。

今回見学させていただいたのは、金七商店さん。
本来のクラシックな製造方法で、更にカビ付け発酵させる工程で、クラシック音楽を流して本枯節をつくっています。
NHKの番組「鶴瓶の家族に乾杯」でたまたま見たり、友人からもらったクラシック節があまりにもおいしかったり、そして四代目である瀬崎さんのお話を伺いたく、念願叶っての訪問となりました。

そして、恥ずかしながら鰹節の製造現場を見たことがなかったこともあり、見学するならば本枯節をつくっている生産者さんを訪れたいという強い気持ちもありました。(受け入れてくださった瀬崎さんありがとうございます!)

この日は連休の最終日、休業日のも関わらず対応いただきました。

そして、なんと鰹をさばくところから見させていただきました。

目の前で瀬崎さんがさばいてくれました。
無駄のない動き、見事な包丁さばきは、まさに職人技。

【生切り】

まず、頭を切り、腹皮を切り、内臓をとり除いた後、3枚におろします。
更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本の節にあっという間に分けられました。

背節は雄節(おぶし)、腹節は雌節(めぶし)とも呼ばれます。
鰹節にはならない、内臓や皮などの不要な部分も回収されます。捨てるところはないそうです。

この節たちがこれから鰹節になっていきます。

【籠立て】
煮籠という籠に1本ずつ並べていきます。

【煮熟】
お湯を入れた写真の釜に煮籠を入れて、鰹節を煮ます。(残念ながらこの作業は見れず!)

【骨抜き】
煮上がった鰹節は、まだ骨も残っているものもあり、なんと1本ずつ手作業で骨抜きをしていくそうです!!!!
身を傷つけないよう1本1本手作業で行うと話を聞いただけで、その尊い作業に気が遠くなってしまいそうでした。

【修繕】
伝統的なつくりをした「枯節」で大切なのは、形。
この作業は金七さんの要とも言える大事な工程です。傷ついてしまった部分や亀裂などに、すり身を塗り込み穴を1つ1つ埋めていきます。この修繕の作業はどこの蔵でもしている作業ではないでそうです。

【焙乾】
ただ、カゴに並べ燻すのではなく、まっすぐの形保てるように工夫しながら並べていきます。どの作業も気が抜けません。
3階立ての建物になっていて、1階から順に移動しながらじっくりと燻されていきます。

地下の部屋で薪を燃やし火を起こします。

天井は網目になっているので、煙がじっくりと上階へ上がるようになっています。

部屋の思い扉を開けた瞬間、すごい煙、、、この部屋で目を開けることもままならないなか、薪を焼べる作業もしなくてはいけません。目がぁ〜としょぼしょぼ突っ立ている私を横目に瀬崎さんは低姿勢で、なんなく薪をくべていました。

じっくり燻して水分を飛ばした鰹節
この燻しまで行った節を【荒節】といいます。カビ付けをしていない鰹節です。

表面は黒くゴツゴツしていて見慣れないものだと思います。
それもそのはず、荒節は、加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。

【表面削り】
カビがつきやすいように表面を1つ1つ削っていきます。

【カビ付け】
節に鰹節カビを付け、室で貯蔵していきます。

カビをつけて発酵させる理由は2つ。
発酵中に節の中の水分を分解して乾燥させること。
表面の脂肪分を分解すること。この発酵という過程があることで、動物性でありながら澄んだ透明な「だし」になります。

クラシック節の特徴な、伝統的なクラシックな製法であることと、もう1つ!

室でモーツァルトのクラシックを流し、発酵中の鰹節に音楽を聞かせます。
鰹節カビの発育がうまくいくように、温度や湿度、他の雑菌が生えないような、隅々まで管理された室で鰹節を発酵させる蔵もあるそうですが、金七商店さんは、おいしい鰹節をつくるために、鰹節も、それを作る職人にも気持ちいい環境づくりを徹底しています。

私も、自分の蔵の1番のパワースポットというか、居心地のいい場所はみその木桶が置いてある場所です。つまり発酵している場所。大事な発酵する場所は心地よい、気持ちがいいってすごく大切な気がします。科学的な根拠もなく、感覚的な話で申し訳ないですが、おいしいものが生まれるには、発酵する環境はものすごく大切だと思うのです。蔵元にしろ、おうちのキッチンにしろ。

話が脱線しちゃいましたが、カビ付け、天日干しという作業を繰り返していきます。

これが枯節(鰹節カビが生えた鰹節)

鰹節同士を拍子木のように鳴らしても、もちろん割れませんし、この時の音で発酵具合もチェックします。

カビが表面にびっしり生えた鰹節を割ってみると、、、

まるで宝石〜!鰹の旨味のつまった宝石〜〜〜〜!!!!
形ももちろんですが、このよだれが思わず出てしまいそうになる美しさ。。日本の伝統文化の底力にまたまた感動した瞬間です。

四代目の瀬崎祐介さんと、息子のリクくんに案内をしてもらいました。瀬崎さんが代替わりしたときのお話、自分がつくりたいものと現場とのギャップ、様々な葛藤があったことこれまでのお話を赤裸々にお話いただきました。そんな瀬崎さんの背中を間近で見ているリクくんが五代目になりどんな鰹節をつくっていくのかいまからとっても楽しみです。

生産者はただ作るだけではなく、時代や文化を繋げていくことも求められていると思います。瀬崎さんはまさに本物の鰹節の文化を伝えているお方。私は製造現場には入っていないので、職人ではないのですが、さまざまな場に出向き伝える活動をしているので、伝統を継承してくださっている職人さんにたくさんの敬意を払いながら、正しいことをしっかりと伝えていく責任があるなと改めて思いました。

瀬崎さん貴重な学びの場と時間をありがとうございました。

そんなかつお節が結んでくれたご縁で先日渋谷のかつお食堂へ。
「わたしの前世はかつお」という同年代のかつおちゃんというかつお愛が半端ない女将が、目の前で鰹節愛を語りながら、鰹節を削ってくれます。
  

金七商店
オンラインショップで鰹節買えます!
http://kaneshichi.co.jp/

 

かつお食堂
かつお愛で溢れたかつおちゃんの食堂!!
https://retty.news/35218/

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Oct 24, 2018

考えてることを書く

神戸で、ぼでがさん主催のイベントがあって、ヒラク君が来るまでの代打という役で参加した
代打ってw

良い会だった。

ヤマロクさんと一緒になるなんて そういえば6年ぐらい前に行ったなーと。
その時のブログ

今は毎年1月に木桶作るんだけど。僕が行った当時は9月に作ってた。
まさか6年後神戸で一緒になるのかと、結果オレ醤油復活してないけど。

新政の小関さん、誉国光の星野さん、足立醸造(醤油)の足立くんも一緒にいました。 
一昔前(10年前)だと、醸造家を特集したイベントなんて稀だったと思う。時代の流れを感じます。

ヤマロクの山本さんは 凄くまっすぐで力強い、僕とだいぶタイプ違うと思う。
2020年に 木桶屋さんが廃業するという事をうけて、自力で木桶を作ってる。
1%未満の木桶醤油の消費を2%にしたいと言っていた。
 山本さんの言う言葉、言葉が正論すぎて飲み会の席では、質問もあったんだけど正論に丸め込まれる気がしてあまり話せなかった。

さてはて、
あと5年先ぐらいに味噌仕込み用のカマを新調するか、糀屋になるか真剣に考えてる。
ここ20年 30年 機械の大きな進化が無い気がしてる。鉄からステンレスになったりしてるけど。大きなイノベーションはなさそうだし、その必要も無いよなぁと思う。

味噌、醤油、日本酒もともと財力(資本)のある家が始めてる事業な訳で、昔200年前とか300年前は、ベンチャーで儲かる仕事だったのだと思う。流通もそんなにできないから地元の材料で作るというパターン。
最近儲からないと言ってる業界なんだけど、スゴイ年数かけて儲からないようになっていたのだと思う。売価の事も原料の事も製法も含めて。外国の原料が安く入る、生産効率が上がる(人がいらない)と大きな変化があったが、もうやり尽くしてるし。国産使おうよって流れになってるので、さらに儲からない。

各地域に1軒2軒醸造蔵があると良いと思うけど、ちゃんと商売できてない蔵が、蔵だからと言う理由だけで残るなら意味がないと思う。

んで、これから人口も減っていくし、食べる人減るわけだら同じようにやっていたら、作ってる量は目減りする。潰れる醸造所もたくさん出ることだと思う。
シュリンクしていく時代に必要なのは。良い仮説と他社に嫉妬しない気持ちだと思う。
 良い仮説ってのは、自分で考える事が大切だという意味、ヤマロクさんの木桶しろ。新政の無添加の作りと社長佐藤さんのぶっ飛び加減。光浦醸造のレモンティーで稼いでモトのプロダクト(味噌醤油)も売り上げ延ばすパターンも山形正宗の美しい美術館の様な醸造所も。ワクワクするし、真似できねーよって思えるから最高だ。
書きながら腑に落ちたけど、先日ヤマロクの山本さんに話あまりできなかったのは、真似できねーよリスペクトが強すぎたんだな。

で本題。せっかく!!みそ製造の機械入れるなら。シンプルでかっこよくて、効率的なことしたい。
なーんてね

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