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Sep 27, 2019

木桶修繕2019 -木桶職人集団結い物で繋ぐ会-

木桶とは、みそや醤油、日本酒などを仕込みに使う木の容器のこと。
写真は五味醤油の木桶。大きさはまちまちですが、蔵にあるほとんどのものが、約4トンのみそがはいる25石と言われる大桶です。第二次世界大戦の甲府空襲の被害を受け、蔵は全焼してしまったため、戦後購入したり、被害のなかった蔵から譲ってもらったものをメンテナンスしながら、約70年使い続けてきました。

昔は各地域に桶屋さんが沢山あり、味噌や醤油日本酒の醸造やも水を汲んだり物を運んだり暮らしの道具として使われていました。しかし、現代では容器はプラスチックに変わり、醸造場でも生活のなかでも目にする機会が減ってきました。現在木桶で仕込まれるみそは、全体の0.3%、醤油は1%と言われています。

 

そして、現在大桶を作れる会社は、日本に2社のみ。1社は大阪の藤井製桶所さん。もう1社は、香川県の小豆島にある醤油屋さんヤマロク醤油さん。日本の文化を支えてきた木桶の文化を守るべく、醤油屋さんが桶屋さんとしても立ち上がったのです。(とても素晴らしい取り組みなので、詳しくはこちらから【木桶職人復活プロジェクト】どうぞ)

わたしたちが今回お願いしたのは、木桶職人復活プロジェクトから派生した木桶職人集団【結い物で繋ぐ会】。普段は大阪、徳島、長崎五島列島とそれぞれで活動をしていますが、大桶(醸造用の大きい木桶)の製造や修繕のときに集まり木桶の文化を継承している木桶集団です。結い物で繋ぐ会は蔵に出張して作業をしてくれます。今回約60年ぶりの底板の修理ということで、せっかくなら修繕の様子を五味醤油の蔵で皆で見届けたい!とお願いする流れになりました。

序章が長くなりましたがやっと本題へ。

2018年8月木桶の底からみそが漏れているのが見つかりました。急いでみそを掻き出し、木桶を確認したところ底板が壊れていました。みそを発酵させる大切な保存容器が壊れてしまうのは大打撃です。木桶を新しく買うか、直すか、諦めて捨てるか選択を迫られました。五代目の父親の代でも新桶を買ったことはありません。プラスチックやステンレスの容器と木桶との1番の違いは、発酵に欠かせない微生物が住み着いているかどうか。五味醤油のみその味は、丁寧なこうじづくり、そしてずっと使ってきた木桶が守っていたのです。なので、できれば修理をして今までと変わらないつくりをしたい、そして木桶業界の厳しい現状のことも発信できないかと思い、今回パルスシテムさんの助成金をいただき、木桶修繕が行われることになりました。(パルシステムさんありがとうございます!)

今回修繕する木桶は1つ。
✔︎底板の入れ替え(新しいものにする)
✔︎箍の編み直し

側桶はそのまま、底板を新品にして、箍も全て竹ものに編み直すというものです。

まずは半分に折れてしまった底板を取り出します。高さ2m直径2mある大きな桶。どの工程も必ず2人1組になり進めていきます。

【底板の取り出し】

取り出した底板。白くなっているのはおそらくみその酵母や、チロシンによる結晶。

側板の底の方の木の状態も良くなく、今回底板の位置も少し上にあげることになりました。

【新底板のつくり】
木桶の要である底板を新調していきます。すでに製材してきた杉板を14本を合わせて底板をつくっていきます。

伝統的な製法の木桶は、金属の釘、接着材は使用しません。竹で釘をつくっていきます。発酵兄妹も釘作りお手伝いしました。70本の釘をその場でつくりました。

「つばのみ」という昔ながらの道具を使い、釘をさすガイドの穴を開け、竹釘を刺し、板を重ね合わせ打ちつけていきます。木と竹が繋ぎ合わさることで強度が増します。またみその塩分の塩が木に入り込むと木が膨張して木桶を強くすると言います。

14本の杉板が1枚になったら、削っていきます。この切る作業も電気は使わずに手作業で、木の変形を予想して、あえて楕円に切っていくそうです。

角度を測り丁寧に丁寧に削っていきます。

【箍を編む】
箍用の竹は、徳島の15mもの真竹を持ってきてもらいました。立派な竹を4等分したものを折らないよう慎重に編んでいきます。



この日は最高気温37度炎天下での作業。暑い外での作業本当におつかれさまでした。

【箍を外す、箍をはめる】
古い箍を外し、新しい箍をはめていきます。一部ステンレスの箍がはまっていましたが、ステンレスは収縮しないので、塩を吸った木とステンレスの間に歪みができて漏れてしまうこともあるそうです。

結い物で繋ぐ会は職人集団ですが、もくもくと作業をするだけでなく、木桶文化を伝える活動もしています。この日はパルシステムさんの組合員さん向けに、見学会と箍を外す作業の体験もさせてもらいました。参加した人のなかには木桶を懐かしがる方、木桶の危機的状況に驚きを隠せない方など皆さん多くの学びを得ていたようです。

1番上は仮の箍、古い箍は金槌で叩き、少しずつ下げていきます。これも二人一組での作業。
「せーの」と掛け声をかけながら力を合わせて行います。五味醤油の職人も手伝いました。

箍をはめるときは竹に水をかけながら行います。竹は乾くと固くなってどんどんしまっていくので、水を吸収させ膨張させ滑りやすくします。

2人1組でハンマーをつかい箍を締めていきます。ここも「せーの」と声を掛け合い進めていきます。

【底板をはめる】

新しい底板を新調した箍をしめた木桶にはめていきます。上から下へハンマーで押していきます。今回底板の側面の角度が若干合わず、途中で底板の角度を鉋で削り修正して入れ直しました。

ある程度底板がはまったら、木桶を立てて、中からハンマーで押していきます。
そして最後は

大人3人でやっと持つことができる重い木柱で叩いていきます。上の写真は、木桶の中に1人、上に2人いて持ち上げています。
幅10cmもない側板の上に立つだけでも大変ななか、厳しい暑さのなか、木柱を持ち上げ叩きつけていきます。

作業道具を運ぶだけでも大仕事。どの作業も気が抜けません。

 

【漏れチェック】

木桶は入れたものが漏れたら使えません。最後に水を入れてもれていないか最終チェックを行います。

水を入れて一晩置いて確認します。

漏れは大丈夫だったので、最後水を出して完成!!

木桶を元の位置に戻します。底板も入ったあとの木桶はとても重く運ぶのも大人8人かかりです。高さ直径2m以上はある大桶は何をするにも大変です。

そして!!!これが今回修繕した木桶です。側板はこれまでのもの、底板と箍を新調しました。

かっこいいーーーーーー‼︎!!!
今使っている木桶は、箍は金属のものになっています。この木桶たちもいつか箍を付け替えてあげたいです。

今回木桶修繕をしてくれた結い物で繋ぐ会のみなさん

左からみどりさん、親方、岸菜さん、宮崎くん。

右の二人は、徳島の司製樽さん。普段は寿司桶やおひつなどの制作や修理、職人さんのなかでは珍しく木桶も樽も扱っているそうです。みどりさんは現在司さんで修行をしています。華奢な体で男性顔負けの作業をしていました。今回のリーダー親方。とても豪快な人柄と軽快なトークでも、手も休まずずっと動いていました。朝も誰よりも早く来て作業をしていました。

そして、このチームを束ねる岸菜さん。大阪できしな屋というセレクトショップを運営しています。企画や営業など裏方から実際に作業もこなします。木桶にまつわるワークショップの企画などもしているので、次回はワークショップも開催したいです。

最後は、長崎の五島列島から来た日本一若い木桶職人、光ちゃんこと宮崎くん。桶光という屋号で木桶屋さんを五島列島の福江島で営んでいます。お兄さんは同じ島で鍛冶屋さんをしています。宮崎兄弟は日本の伝統を支えるキーパーソンになること間違いないです!!

木桶修理を5日間蔵で行なっていると、父がふと

「お父さんが小学校低学年だったころまでは毎年桶屋さんが来てくれていたよ」と。

60年数年前までは、県内にはみそ醤油日本酒屋さんが100件以上あったと言います。(今は全部合わせても20件ほど。)なので、木桶修理ができる木桶屋さんも県内にいたそう。当時は毎年修理に来ていたと頭の片隅にあった記憶が蘇ってきたそう。時代の流れとともに、醸造蔵の衰退とともに木桶屋さんも職人も減っていきました。五味醤油でも蔵に木桶職人がやってきて、竹の箍をはめかえるのは60年ぶり。発酵兄妹も初めてのことでした。今回結い物で繋ぐ会の皆さんの木桶を守りたい想いから見学も快く引き受けてくださいました。見学に来た大人たちも木桶の大きさ、そして職人さんたちの技に感動していました。

庭で遊んでいた甥と姪もいっしょに職人さんたちの作業を見守りました。
彼らの目にどんな風に写っていたかはわかりませんが、大人たちが汗を流しながら大きな木桶に向かって、一生懸命作業している姿は、父の幼いときの記憶のように片隅にでもいいので残ってほしいです。

今は木桶が特別なものになってしまいましたが、木桶仕込みを残していくこと、そしてこの文化を繋いでいくことが、まちのみそ屋の使命であると思いました。

桶は1つ作ると150年から200年もちます。なので、昔は、おひつやすし桶は嫁入り道具として家庭にあったそうです、現在、おひつやすし桶などをつくる職人は60名ほどそして平均年齢は70歳だといいます。桶の用の竹をつくる竹屋さん、道具をつくる鍛冶屋さん、そして桶屋さん、すべてがこのままでは継承されずになくなってしまうという危機感からヤマロク醤油さんや結い物で繋ぐ会さんが立ち上がりました。皆で笑いながら、「あと70年近く使えるからこの木桶が壊れてなくなるのは見届けられないね〜。」と話しました。自分たちが生まれる前からそこにあり、そして死んだあともきっと変わらずに使われていく。。。

醸造蔵では、元々木桶が主流でしたが、時代の流れとともに、FRP(ガラス繊維を含ませたプラスチック)ステンレスタンクと仕込み容器も変わってきました。五味醤油は、空襲の影響もあり、容器の買い替えが困難だったので、ずっと同じ木桶を使い続けてきました。たまたま使い続けてきた。本当にたまたまのことですが、今この現状のなか、とても尊いことになりました。たまたま木桶を使い続けてきたみそ屋ですが、今も使っていることを継承し、伝えていけたらと思います。

職人さんたちの話のなかで、「木は生きている」という言葉が心に残っています。会話の節々で聞きました。
生きている木に発酵菌たちが住み着き、醸され食品が完成します。元気な土壌で木や竹が育ち、それを伐採する人、そしてその切り出された木々を組み上げる木桶職人さん、そしてその木桶を醸造に使う醸造家、消費され調理され食卓に並ぶ。この循環が消滅の危機にあります。全てを守り賄うことは難しいですが、それぞれがしっかりと現状を知り、役割を全うすることがどれだけ大切なことか、、今回考えさせられました。

どんっ、どんっと木槌の音、「せーのっ」という威勢のいい声が響き渡った5日間はまるで祭りのようでした。同じ方向を向き、100年先を見据えた真摯なものづくりにたくさんの感銘を受けました。文化を伝えるまちのみそ屋としてできることはたくさんあるなと再認識。祭りごとも日常も大切に紡いでいきたいものです。

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Sep 24, 2019

【お知らせ】

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Aug 28, 2019

だれかの紹介が響く人々

五味醬油の売店でのやり取り 

五味醬油の近くに『うどんの旭』がある、発酵兄妹はたまに行く。
発酵母は行ったことがない。

お味噌のお客さんがうどんの旭さんが駐車場いっぱいなのでウチに車停めさせてと来たら。
「行ってみようと」母

まぁそんなもんだよね。

僕も誰かの紹介(話)で決めてしまう一人だ。
ポールオースターもネットフリックスのストレンジャーシングスも
田我流(ミュージシャン)が言ってたから見た

あとNY三部作の『鍵のかかった部屋』と、『偶然の音楽』も
暗い話が多いんだけど、読んだ後、爽快な感じになる。なんでだろう
ストレンジャーシングスもしかり、明るい話ではない。

夏休み恒例、息子が読書感想文を書いていた。夏休みみたいに読んだ本をアップしてみた。
本なんて読まなくて全然よかった人間(僕)も誰かの紹介で本を読むようになるから不思議なもんだ。

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Aug 9, 2019

祝200回!発酵兄妹のCOZYTALK

 

2015年10月にはじまった世界初の発酵ラジオ番組
「発酵兄妹のCOZYTALK」8月10日の放送で200回を迎えますー!!
毎週コツコツと収録し、約4年続けてくることができました。

みそ屋と発酵デザイナーによるラジオ番組、発酵という奥深い文化、そして全国にいる魅力的すぎる仲間たちのおかげで続けてこれました。よく話のネタ困らないの〜?と言われますが、周りにおもしろい人がたくさんいるので、そして発酵デザイナーがライフワークとして、常に発酵ネタをキャッチしているので、ネタ切れしません!!そして、何より、ずっと見守ってくださったYBSさんには頭が下がります。ディレクターの渡邊さん本当にいつもありがとうございます。

ざっと200回を振り返ると、

記念すべき初ゲストマルサン葡萄酒のファンキー醸造家こと、若尾亮さん。なんとトロンボーンを吹いてもらっちゃいました。

第4回山梨のワインはファンキーだ!】2015年10月
若尾亮(マルサン葡萄酒)

これまで日本全国あらゆるところからゲストが来てくれました〜。
1番遠くは沖縄から〜

第11回ローカルとローカルを繋ぐ】2015年12月
ゲスト アイディアにんべん

ゲストはなんと、国境を越え、海外からもニュヨークのシェフや、そしてロシアからのゲストも。
第111回ロシアからやってきたアーティストの話】2017年11月
ゲスト エレナ・トゥタッチコワ

2015年からずーっとラジオを聞いてくれていたファービーさんというリスナーさん、ラジオをきかっけに金業界から、菌業界に転身!発酵に魅せられた伝説のリスナーさんです。なーーーんとラジオにも登場してくれたのですっ!!その伝説の回がこちら
163回これまでのラジオの奇跡】伝説のリスナーファービーさん
164回ビール作りの話】林田貴志(西陣麦酒醸造家)

あとまりこうじちゃんというリスナーさんも岡山からお母さんと山梨に遊びに来てくれました。ラジオをきっかけに県外から足を運んでもらえるってすごい!

2017年からはじまった塩ノ山ワインフェスでは毎年公開収録をさせてもらっています。

甲州市役所前の芝生広場でワイン片手に楽しめるとってもピースフルなイベントです。
第81回はじめての公開収録(前編)】ゲスト土屋幸三(機山洋酒工業)

そして、こうふの発酵のイベント「こうふはっこうマルシェ」でも公開収録をしました。
これまでラジオのゲストに出てくれた醸造家や仲間たちの同窓会のようなイベントです。2020年春もやりますよー!2019年のこうふはっこうマルシェでは、発酵妹がだーいすきなDJみそしるMCごはんちゃんにラジオの公開収録にも参加してもらいました。

178回こうふはっこうマルシェの話(前編)
179回こうふはっこうマルシェの話(後編)】2019年3月

そしてなんと199回と記念すべき200回はやまなしのスターマキタスポーツさんがゲストで話してくれました!
199回食スケベの話】2019年7月

醸造家はもちろん、山梨県内そして、日本各地で地域を盛り上げている方々にたくさーん来てもらいました。発酵菌の活動のように、モコモコとリスナーさんが増え、少しずつですが浸透してきました。お店番していると、ラジオ聞いてるよ!と声をかけてくださったり、ラジオで紹介したゲストのものを店舗に買いにきてくれたりと、ラジオのじわじわとした発信力は長く続けて来たからこそ気づくことができました。テレビやネットで目に入る情報が多い中、ラジオは耳からだけ情報が入ります、なので、想像してきて聞くことで映像とはまた違った形で印象が残るのではないかと最近思いはじめました。

ラジオのあとゲストの人たちと甲府のまちで飲むのも楽しみの1つ!10月で5年目を迎えるラジオ〜これからどんなふうに醸されていくか自分たちも楽しみです。

最後にこれまでのラジオのゲストをどどど〜と紹介!!そろそろ2回目出演も解禁!

ゲスト一覧(時系列・敬称略)
・若尾亮(マルサン葡萄酒)from 山梨県勝沼
・北原亮庫 (七賢)from 山梨県北杜
・白川恵子(パルシステム山梨 理事長)from 山梨県
・山田里美(テンヨ武田)from 山梨県甲府
・IDEAにんべん(デザイン編集事務所)from 沖縄県読谷村
・道前理緒(日本酒うらら)from 岡山県西粟倉村
・かみながゆか(かえるの寄り道)from 山梨県甲府
・森ゆに(シンガーソングライター)from 山梨県北杜
・保阪太一(ふるさと文化伝承館)from 山梨県南アルプス
・森本桃世(タイヒバン シェフ)from 東京都吉祥寺
・山本裕輔(印伝の山本)from 山梨県甲府
・徳谷柿次郎(ジモコロ 編集長)from 東京都三ノ輪
・横井祐香(フリー編集者)from 大分県
・塩満直弘(ゲストハウス ruco)from 山口県萩
・須藤修(リペア家具職人)from 山形県上山
・三角祐亮(三河みりん)from 愛知県三河
・荻野芳隆(結わえる)from 東京都蔵前
・岩下実佳(岩下温泉旅館)from 山梨県山梨市
・青木耕平(北欧、暮らしの道具店)from 東京都国立
・flep funce!(ダンスユニット)from 東京都
・高村直喜(宿ホトリニテ)from 山梨県山中湖
・土屋誠(やまなしのアートディレクター/BEEK)from 山梨県北杜
・ナカムラケンタ(日本仕事百貨)from 東京都清澄白河
・松岡風人(タッチダウンビール)from 山梨県北杜
・新田理恵(伝統茶{tabel})from 神奈川県横浜
・鶴岡舞子(薬草研究家 つちころび)from 山梨県塩山
・芦沢素征(ルーブルパン職人)from 山梨県南アルプス
・小池将司(オアシス)from 山梨県甲府
・進藤仁美(D&Department)from 東京
・松場忠(群言堂)from 島根県石見銀山
・いしいそうたろう(山梨住みます芸人)from 山梨県甲府
・いりこのおっちゃん(やまくに)from 香川県観音寺
・白方はるか(paper boy & co.)from 東京
・加藤将太(over the mountain)from 山梨県笛吹市
・池田篤(Visual and echo Japan)from 東京都港区
・斎藤まゆ(Kisvin)from 山梨県塩山
・小林フミカズ(焼酎で地域おこし)from 鹿児島いちき串木野市
・岩木みさき(料理研究家)from 東京
・青果ミコト屋 from 東京
・大田南(菌トレ!編集長)from 東京
・土屋幸三(機山洋酒)from 山梨県塩山
・萩原弘基(塩山洋酒)from 山梨県塩山
・丹澤アキト(AKITO Coffee)from 山梨県甲府
・藤原隆充(藤原印刷)from 長野県松本
・川内有緒(ノンフィクション作家)from 東京都目黒
・川内イオ(稀人ハンター)from 東京都目黒
・吉田創(阪神百貨店)from 大阪府梅田
・城慶典(ミツル醤油)from 福岡県糸島
・古川誠(オズマガジン編集長) from 東京
・ケイゴマン from 山梨県富士吉田
・柳下恭平(かもめブックス)from 東京都神楽坂
・藤本智士(編集者)from 兵庫県三宮
・鈴木順子(ソレイユワイン)from 山梨県山梨市
・Jeremey delardi(シェフ)&太田恵以(美術家) from アメリカ
・柳澤真理(maru cafe)from 長野県佐久
・Utosh(デリスタグラマー)from 東京
・大西正泰(まちづくりプロデューサー)from 徳島県上勝
・エレナ・トゥタッチコワ(アーティスト)from ロシア共和国
・冨田泰伸(七本槍)from 滋賀県木之本
・中川和彦(スタンダードブックストア)from 大阪府心斎橋
・東京カリ〜番長 水野仁&リーダー from 東京都
・サクちゃん(Sac about cookie)from 東京都渋谷
・今井夕華(リトルトーキョー)from 東京都清澄白河
・大島幸枝さん(りんねしゃ)from 愛知県津島
・寺田優さん(寺田本家)from 千葉県神崎
・坂本大輔さん(塩の山ワインフェス企画)from 山梨県勝沼
・仲野麻紀(サックス奏者)from フランスブルターニュ
・青木純(nest Inc.)from 東京豊島区
・木村 昌史(ALL YOURS )from 東京池尻
・中村雅量(奥野田ワイナリー)from 山梨甲州市
・風間 聡一郎(甲斐ワイナリー)from 山梨甲州市
・吉田陽介(nap bed and lounge)from 山梨甲府市
・鈴木幸一(アースガーデン)from 東京
・吉田研三(熱燗DJつけたろう)from 山梨上野原市
・戸塚治夫(戸塚醸造)from 山梨上野原市
・石川幸之助(SUNDAY)from 山梨甲府
・山田史朗(FAR YEAST BREWING)from 山梨小菅
・周防 苑子(ハコミドリ)from 滋賀
・赤松智志(一般財団法人ふじよしだ定住促進センター)from 山梨富士吉田
・斉藤 光典(みつか坊主)from 大阪
・宮出博史(宮出珈琲園)from 奄美諸島徳之島
・溝端裕子(小値賀町担い手公社)from 五島列島小値賀島
・鳥井弘文(株式会社Wasei)from 東京
・伊佐知美(旅フォトグラファー)from 東京
・鳥井大資(鳥居ソース)from 静岡浜松
・浦壁利裕(TORAYAEQUIPMENT)from 山梨甲府
・デニム兄弟山脇燿平、島田舜介(EVERY DENIM) from 岡山
・林田 貴志(西陣麦酒、伝説のリスナー)from 京都
・ドミニク・チェン(情報学研究者)from 東京
・森田真生(独立研究者)from 京都
・三島邦弘(ミシマ社)from 京都
・東野唯史、華南子(ReBuilding Center JAPAN)from 長野諏訪
・奥裕紀(笛木醤油)from 埼玉川越
・笛木小春(笛木醤油)from埼玉川越
・宮本吾一(chus、バターのいとこ)from 栃木那須
・DJみそしるとMCごはん(くいしんぼうヒップホップ)from 東京
・伊東由美子(「料理通信」副編集長)from 東京
・西居豊(合同会社五穀豊穣)from 東京
・岸菜賢一(結い物で繋ぐ会)from 大阪
・水上篤(株式会社hototo)from 山梨甲州市
・岡田道夫(百姓)from山梨甲州市
・立川哲之(全国酒蔵制覇)from 東京
・大林由佳(ablabo.)from 岡山
・立道嶺央(POMPON CAKES)from 神奈川鎌倉
・一ノ瀬靖博(一ノ瀬瓦工業)from 山梨
・三森勇太(靴工房YUTAMIRSUMORI)from 山梨
・宮沢喬(VISUAL AND ECHO JAPAN)from 山梨
・ユザーン(タブラ奏者)from 東京
・玉井夕海(渋さ知らずオーケストラ)from 東京
・宮坂勝彦(宮坂醸造)from 長野諏訪
・鈴木ルミコ(うちゅうブルーイング)from 山梨北杜
・マキタスポーツ(芸人、ミュージシャン、俳優)
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Aug 2, 2019

手前みそを食べてみよう!

冬から春にかけて手作りみそ「てまえみそ」を仕込んだみなさん。
そろそ〜ろ。みそ樽開きをしてみましょうか。

「夏を越えたら出来上がり」とてまえみそのうたでも言っていますが、
今は夏は40度近い暑さ、、、
暑いと発酵も旺盛になり、みその完成も早まります。なので、夏を越す前にみそは完成します。(標高の高い場所や、最高温度30度くらいのお蔵でしたら、もう少し発酵させましょう)

これは仕込んだばかりのみそ。
大豆そのものの色で、香りもまだみその香りはしませんでした。この上に振り塩をして、重しをのせ、発酵させること約半年、、、

色は、濃くなり
香りもお味噌らしい香りが漂ってきます。
完成の目安は、保管状況により若干変わりますが、

✔︎おみそらしい茶色になっている。
✔︎おみその香りがする。

この2つをクリアしていたら完成です。

そしてここでよくある質問1つ目

みそのカビについて

仕込みをしているときも、完成したときもカビがでたらどうしたらいいですか?とたくさん質問をいただきます。

おみそに生えるカビはを、取り除けば問題なくたべることができます
手前みそには、防腐剤や添加物などは一切入れません、なので天然の菌が生えてしまうことがあります。この菌たちは、人には有害ではなく、みその味や風味を損ねてしまうので、取り除きます。どうしても空気に触れやすい場所に生えるので、主に表面にカビは生えます。

DSC_1856

カビの生えてしまった部分だけスプーンですくって捨てれば大丈夫です。表面は空気に触れて、カビが生えて色が黒っぽいですが、表面だけなので、カビをとれば問題なく食べることができます。

カビが生えてしまって、びっくりして全部捨ててしまった!という方もいたようです。も、もったいない!!

みその保管について

発酵させるときは、常温(室温)で保管しましたが、できあがったみそは冷蔵庫or冷凍庫で保管しましょう。おみそは塩分があるので、カチンコチンになることはありません。


私はいつも冷蔵庫に、甲州みそ(写真奥)と米みそ(写真手前)を常備して、その日の気分だったり、料理によってみその種類を変えています。

KANENENTEでの仕込みは4kg。全部冷蔵庫に入らない場合は、表面にラップをして、みその表面が空気になるべく触れないようにします。(ふり塩不要)

ラップし、内蓋を置いて、引き続き直射日光の当たらない場所においておきます(できるだけ涼しいところ)。この時はもう重しは不要です!
この時点でも、発酵は止まっていないので、置いておくと色は徐々に濃くなり味もよりまとまってきます。味や風味の変化をぜひ味わってください。

みその表面の液体について

この黒い液体は「たまり」です。たまりは、みその発酵・熟成中にできる、みそから分離した液体のことです。
うまみがぎゅーーと凝縮されたものなので、捨てずに、みそと混ぜ、やわらかさを均一にします。

仕込んだ手前みそはどんな仕上がりでしたたか〜?
甲州みそを仕込んだ人も、4-5月に米みそを仕込んだ人も一度様子を確認してみてください。

「うちの数だけみその味」というだけあって、仕込んだ人の手、保管する場所によって出来上がりのみその味は変わってきます。ちょうど夏野菜がおいしい季節!きゅうりにつけて食べても、ナスのみそ炒めもおいしいですよ!夏は水分もですが、塩分も必要です。おみそ汁や、おみそ料理でしっかり塩分補給して、今年の夏も元気に過ごしてくださいね。

みそ開きすると、次のみそ仕込みが気になる方もいると思います。12月から教室は始まりますので、11月からホームページ上で受付を開始します。

五味醬油のinstagramもやってますので、もしよかったらフォローお願いします。

五味醬油instagram

みなさんの手前みその様子ももしよかったら【#五味醬油】で教えてくださいね。

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Aug 1, 2019

【参加受付中】甘酒の活用法

夏の発酵食品でおなじみの米こうじから作る甘酒。

健康や美容目的で常飲している人も多いはず。入門編の甘酒の講座はこれまで何回か開催してきましたが、今回はもっと甘酒を楽しんでもらおう!と活用法を学ぶ会を開催いたします。おすすめは、米こうじ甘酒を仕込むときに少しだけ麦こうじを加える「ふんどし甘酒」です。(※ふんどしとは、麦こうじの黒条線のこと)麦こうじのみで、つくる甘酒は癖が強く飲みづらいのですが、、米こうじと合わせると飲みやすく、さらに麦の栄養もとることができます。そんなアレンジ甘酒の紹介もありますよ〜。

すでに甘酒作りをしたことがある方向けの講座になります。

【甘酒活用ワークショップ in KANENTE】
甘酒は飲むだけじゃもったいない!
調味料、下味、スイーツ、いろんな甘酒活用法をご紹介します。
1. 甘酒酢味噌を作ってみよう
2. 麹を学ぶ発酵クイズ
3. いろんな甘酒活用法の紹介

お土産: ちょっと変わった甘酒

==============
8月31日(土)
午前の回:10:00〜12:00
午後の回:14:00〜16:00

参加費: 1,500円
人数: 10名
==============
<講師プロフィール>
玄間博己
発酵サラリーマン、発酵文化人(日本発酵文化協会公認)、3児の父。
子供ができたので子供の頃つくってた味噌をつくってみようという軽い気持ちから発酵に取り憑かれる。以来、大豆、米、梅、柿、鰯、キャベツ、タケノコなど、手当たり次第発酵させる。去年から発酵させてる鰯はそろそろ冷蔵庫から除去すべきかな、と妻の目を気にする日々。

申し込みは下記フォームからお願いします。

お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加回(必須)
午前(10:00〜)午後(14:00〜)

参加人数(必須)

【メッセージ欄】
※2名様以上でのお申し込みの際は、お連れ様のお名前も明記ください。
※甘酒づくりをしていて気になることや、聞きたいことがあればご記入ください。

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Jul 16, 2019

Taneができるまで(2:リノベ編)

五味醤油の元醤油製造場「Tane」の改装の様子を写真で振り返っていきます。

外のスペースは物置と、社用車の駐車場でした。

扉がなかったので、壁をぶち抜いて

内部の工事。まずは、醤油用の麹室を取り壊しから。

麹室がきれいさっぱりとなくなりました。
内部は雨漏りもあったので、屋根の改修工事を

工事をしていてもみそは製造しているので、みそ蔵との境界はブルーシートの壁で仕切っていました。まるで事件現場のよう。。

 

屋根を直していくと、壁も改修も必要になってきました。
この朽ちた壁は全改修。

壁を改修と同時に、新たに扉を設置

ここに麹室があったなんて信じられません。
今まで天窓から注ぐ光のみだったので、扉から差し込む光の明るいこと

新たに誕生した出入り口には工場にあったとトタンの扉を設置しました。
BERORE

AFTER

初めから誰かに貸す想定だったので、現工場の入り口とは別の出入り口をつくりました。Taneの出入り口旧甲州街道に面しています。ここまでの工事はKANENTEでもお世話になった深沢工務店さんです。ありがとうございました。

悩んだのが、現蔵との仕切りの壁。

みそ蔵の一角なので、せっかくならお互いが見える構造したらおもしろいのでは?と考え初め、全面ガラスにするなど色々考えていたところ、諏訪のReBuilding Center JAPAN(リビセン)のパッチワーク壁が頭によぎりました。Taneの改装当初からなんとなーく話はしていて、何かお願いできたらと思っていたので、これまたぐっとタイミングでした。
さっそくリビセンにある古材やうちの工場の窓枠などを並べてパッチワークのデザイン相談会。Taneの基礎工事の監修はKANENTEをつくったPRIME KOFUの鯉淵さん。パッチワークの壁のデザインはリビセン。そして、このときちょうど甲府に移住してきた大工のまりえちゃん(ヨナハワークス)が仲間に加わりました。まりえちゃんは、都内でアパレルに働いていたとき、旅先で宿泊したrucoというゲストハウスのデザインに一目惚れ、いい空間、デザインの価値について再認識し、大工の道へすすんだそうな。そしてそのrucoをデザインしたのがリゼセンの東野さんという!!なるべくしてなったチームが結成されました。

レトロな古材の窓枠はすりガラスもあり並べ方で印象や現蔵の見え方も変わってきます。わたしは使用する窓枠たちを洗うお手伝いを。誰かの家だったりお店をささえてきた建具たち。これからTaneをよろしくね。という思いをこめてせっせと水洗い。

大工まりえちゃんががんばって、取り付けた建具たち、上下の左官作業はリビセン、AKITOCOFFEE、五味醤油のメンバーでDIYしました。自分たちの手が加わるとより愛着が湧いてきます。

そして完成がこちら

Taneからみそ蔵をミラっと見ることができるようになりました。
真ん中の扉は取り壊した醤油の麹室でつかっていたものを移築。そして壁の建具のなかには、麹室でつかっていた麹葢(こうじをつくるときに使っていた箱)も使用しています。

BERORE

ARTER

とても薄暗かった場所ですが、光が差し込むように。

現蔵と味噌蔵の別の仕切りは、キッチンスペースを新設し、区切りしました。
BERORE

AFTER

間の写真がないので、びっくりな見比べになってしまいました。
現Taneのカウンター兼キッチンの壁の向こうには五味醤油の現麹室があります。

工事で日々変わっていく様子はなんとなく記録していたものの、定点観測していればよかったと後悔もしばしば。


使っていたなかった場所が生まれ変わり新たなに人が集う場所になった瞬間。
戦後立て直した蔵が、平成令和と時を経て再生されました。

この場所からどんな芽が出て花が咲いていくのか、ただただ楽しみです。

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Jul 12, 2019

Taneができるまで(1:スタート編)

2017年5代目善幸から6代目仁へ代替わりをしました。
5代目善幸は発酵兄妹の父、こうじの小売、みそづくり用の道具の貸し出しを開始、そして醤油の製造をやめるという決断をしました。4代目甚三から五代目の代替わりは、4代目の体調不良により行われました。

そんな話を聞いていたので、代替わりは先代が元気なうちにしたい。そんなことを漠然とおもっていました。

そして2017年春、家族の話し合いと(ちょっとしたとっくみあい!)の結果、仁が6代目になりました。
6代目になり、1番最初にしたことは、元醤油蔵を改修すること。

下記写真は醤油のこうじをつくっていた麹室。
醤油製造をやめてから約35年放置していた場所です。(現みそ蔵の一角に位置します)

旧麹室

階段があり、中二階もありました。

中二階も使われてなく、醤油用の木桶が放置されていました。

食の体験スペースKANENTEをつくるとき、新築をするのではなくこのスペースをリノベすることも一瞬考えましたが、老朽化もひどくこの時はリノベーションを諦め新築をしました。KANENTEが2016年にオープンしてからは様々な人が交流する、まさに食を通した公民館のような場所となりました。みそ仕込み体験に限らずいろんなイベントを企画し、たくさんの場所が訪れる空間となりました。新築したKANENTEは、古いみそ屋を訪れるためのきかっけのような、みそ屋や暮らしに興味を持つひとが集う入り口のような役割になりました。

そして、2017年改めて元醬油蔵のスペースを見回したとき、放置しているのはもったいないと率直に思いました。KANENTEのように自分たちが使うのではなく、誰か別の人がまちに開いた場所として活用できないか、そんなことを漠然と思うようになってきました。KANENTEという名前も地元の金手自治会からとったものです。150年この場所で商売をできたのはこのまちのおかげあること、そしてさらにこれからもこのまちで商いを続けていく意思表示としてこの名前にしました。まちへの還元という面からも、醬油の歴史も残しつつまちに開いた場所へリノベーションできないかと。

そんなことをぼんやりと考えているころ、甲府駅の北口のコーヒースタンド「AKITO COFFEE」を営むアキトくんが、コーヒー豆を焙煎できる場所を探しているという話を聞きました。まだ工事のスケジュールも何も決まっていないなか、元醤油蔵を直すが、コーヒーの焙煎所にしてみないかと話を持ちかけたところ、アキトくんもまさかの「いいですね!おもしろそうですね!」と一つ返事が。
ここから「Taneプロジェクト」が始まりました。

はじめは、コーヒー豆もみその原料の大豆も豆だから豆プロジェクトにしよう!と意気込んでいましたが、実はコーヒー豆はコーヒーの実の種子であること、大豆も種子にもなることから、種「Tane」になりました。放置されていたその場所も名前をつけると急に愛着がわきはじめました。

みそ蔵は店舗兼自宅の裏に位置するので、小さい頃から出入りしていました。
薄暗い蔵だけど、当時から優しい光がさしこみ、みそやほのかに醤油の香りがする場所でした。

私が生まれたときにはもう醬油はつくっていなくて、元醤油の製造場もちょっと秘密基地のようなそんな場所でした。どんな風にこの場所が生まれ変わっていくのか、再生できるのかそんな気持ちでこのプロジェクトははじまりました。

続く。

 

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Jun 1, 2019

【ワークショップ】干し野菜のイロハ(満員御礼)

これからの季節は、野菜がたくさん採れる実りの季節。
野菜をよりおいしく楽しく食べられる方法「干し野菜」を基礎から学ぶワークショップを開催いたします。

干し野菜、初めての方でも、
やったことはあるけど、上手にできなかった!という方でも
初心者でも経験者でも、イロハを知ることができます。

今回講師をしていただくのは、干し野菜のプロ!
本も出版されている「干し野菜専門家」廣田有希さんにお越しいただきます。

日照時間の多い山梨県!
太陽は紫外線の天敵、、と思いがちですが、太陽と仲良くなれれば、野菜ももっと美味しく食べられますよ。今年の夏は太陽を味方につけて過ごしませんか?


【日にち】7月6日(土)
【時 間】
午前の回:10:00〜
午後の回:14:00〜
※各回定員に達しましたのでキャンセル待ち※
【場 所】KANENTE(五味醤油)

【当日のながれ】
干し野菜とは
干し野菜の魅力
半生干し野菜と乾物の干し方・保存方法
野菜別の使い方、料理の仕方

【参加費】2,500円(干し野菜の試食とお土産付き)

【講 師】廣田有希さん

干し野菜の専門家。料理道具のつきじ常陸屋三代目。
フードコーディネーターとして、都内の商業施設・店舗の開発に携わったのち、実家の会社に入り、2008年に料理道具の店”つきじ常陸屋”を立ち上げる。国産手作り盆ざるの販売をする中で干し野菜と出会い、オリジナルの国産干しカゴを製造販売。現在は”笑ってゆるんで繋がって”をモットーに、干し野菜や昔からある日本の料理道具を伝えたり、太陽と人が繋がるための企画・WSをしている。

WEB:https://www.sunnylifelab.com/


当日は廣田さんオリジナルの国産の干しカゴの販売もあります。
数に限りがありますので、購入希望の場合はあらかじめご予約いただきますと、ご用意できます。
当日在庫も若干ありますので、検討中の方は当日ご覧いただけます。

※干しカゴの予約はお申し込み時にフォームに記載ください※

 

干しカゴの商品詳細はこちらから

===申し込みフォーム===

お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加回(必須)
午前(10:00〜)午後(14:00〜)

参加人数(必須)

【メッセージ欄】
※2名様以上でのお申し込みの際は、お連れ様のお名前も明記ください。
※甘酒づくりをしていて気になることや、聞きたいことがあればご記入ください。

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May 25, 2019

最高のメイク

僕はスケボーが好きだ、なんだかんだ言って20年以上乗ってる。

最近の目標は月三回滑りに行く。(目標のレベルが低い)
スケートに一番ハマっていた時は一日5時間以上は滑っていた、よく乗ってたなー。

スケートボード乗ったことある人なら大体わかると思うんだけど、上手になるまでにかなり大変。
ほぼ転ぶ、練習の積み重ねだ。

最近は、オリンピック競技になったりして、親子でスケートパークに来る。割と一般的になってきた。
ぼくらが始めた20年前は不良なイメージで、親に隠れて滑っていた。あの頃と全然違う。
ファッションとかアート的部分の魅力はあるけど。
一番本題(本丸)は、木の板にタイヤついてるだけの乗り物でここまで遊べる人種がいるってことが良いなと思う。そして僕もその一人だ。

前置きが長くなっちゃったけど、先日良い話があった。

僕より(38歳)ちょっと年上かなってお兄さん(41歳)が話しかけてきた。
お兄さん「39歳からスケート始めました」
五味  「スゴ! なんで始めたんですか?」
お兄さん「中学校の息子がいろいろ自信なくしていて、気分転換でスケートさせようと思い僕も始めました」
五味  「スケートして余計 自信なくすってパターンもありそうだけどw 39歳からスケート始めたってのが 一番のメイクですね!」

※メイク=スケートの技を決めた時に言う

上のやり取り 嫁に話したら、「あんたもオジサンやん」だって

最近、最高のメイクはビール(COZY SAIZON)だぜ チェケラ

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