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Oct 24, 2018

考えてることを書く

神戸で、ぼでがさん主催のイベントがあって、ヒラク君が来るまでの代打という役で参加した
代打ってw

良い会だった。

ヤマロクさんと一緒になるなんて そういえば6年ぐらい前に行ったなーと。
その時のブログ

今は毎年1月に木桶作るんだけど。僕が行った当時は9月に作ってた。
まさか6年後神戸で一緒になるのかと、結果オレ醤油復活してないけど。

新政の小関さん、誉国光の星野さん、足立醸造(醤油)の足立くんも一緒にいました。 
一昔前(10年前)だと、醸造家を特集したイベントなんて稀だったと思う。時代の流れを感じます。

ヤマロクの山本さんは 凄くまっすぐで力強い、僕とだいぶタイプ違うと思う。
2020年に 木桶屋さんが廃業するという事をうけて、自力で木桶を作ってる。
1%未満の木桶醤油の消費を2%にしたいと言っていた。
 山本さんの言う言葉、言葉が正論すぎて飲み会の席では、質問もあったんだけど正論に丸め込まれる気がしてあまり話せなかった。

さてはて、
あと5年先ぐらいに味噌仕込み用のカマを新調するか、糀屋になるか真剣に考えてる。
ここ20年 30年 機械の大きな進化が無い気がしてる。鉄からステンレスになったりしてるけど。大きなイノベーションはなさそうだし、その必要も無いよなぁと思う。

味噌、醤油、日本酒もともと財力(資本)のある家が始めてる事業な訳で、昔200年前とか300年前は、ベンチャーで儲かる仕事だったのだと思う。流通もそんなにできないから地元の材料で作るというパターン。
最近儲からないと言ってる業界なんだけど、スゴイ年数かけて儲からないようになっていたのだと思う。売価の事も原料の事も製法も含めて。外国の原料が安く入る、生産効率が上がる(人がいらない)と大きな変化があったが、もうやり尽くしてるし。国産使おうよって流れになってるので、さらに儲からない。

各地域に1軒2軒醸造蔵があると良いと思うけど、ちゃんと商売できてない蔵が、蔵だからと言う理由だけで残るなら意味がないと思う。

んで、これから人口も減っていくし、食べる人減るわけだら同じようにやっていたら、作ってる量は目減りする。潰れる醸造所もたくさん出ることだと思う。
シュリンクしていく時代に必要なのは。良い仮説と他社に嫉妬しない気持ちだと思う。
 良い仮説ってのは、自分で考える事が大切だという意味、ヤマロクさんの木桶しろ。新政の無添加の作りと社長佐藤さんのぶっ飛び加減。光浦醸造のレモンティーで稼いでモトのプロダクト(味噌醤油)も売り上げ延ばすパターンも山形正宗の美しい美術館の様な醸造所も。ワクワクするし、真似できねーよって思えるから最高だ。
書きながら腑に落ちたけど、先日ヤマロクの山本さんに話あまりできなかったのは、真似できねーよリスペクトが強すぎたんだな。

で本題。せっかく!!みそ製造の機械入れるなら。シンプルでかっこよくて、効率的なことしたい。
なーんてね

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Oct 10, 2018

価格改定のお知らせ

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Oct 4, 2018

うちの数だけ、みその味

去年の夏、友人のカミくんと一緒に五味醤油を訪ねてくれた鹿児島県肝付町のスーパー保健師ノセさん。
地域のおばあちゃんたちが元気に暮らせるサポートをしている中で、昔から続く手仕事や季節仕事を継承していく活動をしています。そんななかわたしが手前みそづくり教室をしている話をすると、前のめりで話を聞いてくださり、いつかぜったいワークショプしにきて〜!と熱い握手を交わしたのでした。

それからちょうど1年、、、
ノセさんとの約束を果たし、鹿児島でワークショップを行うことになりました。

鹿児島は麦みそ(写真上)を食べる文化圏、そして山梨のみそ(写真左)よりも麹歩合(みそのレシピのなかで麹がの割合がどれくらいかという比率)が高く甘いことが特徴です。山梨のように、鹿児島も手前みそをつくる文化が今も残っているとのこと。ただ、年を重ねるにつれ力仕事が困難で手間みそづくりを断念する方が増えているとのことでした。手作りの文化、手前みそを残したい!という今回のミッション。

いつもわたしはワークショップは煮た大豆を用意して、こうじと塩を混ぜ合わせる工程を2時間ほどで行います。という話をノセさんにしたところ、、、

「えーーーーー!1日でおみそづくりできるんですかー!」
と驚きの声が。

確かに、前日に大豆を洗ったり、仕込みのあと発酵させるので、正確には1日では終わりません。

ただ話を進めていくと、肝付のおばあちゃんたちのみそづくりは3日はぜったいにかかるというのです。というのも、

なんと!こうじづくりから自家製していたのです!!!!

こうじから自家製しているという肝付町のみなさん。タツ子さん、その子さん、ひろこさんという町の料理名人にそれぞれの家庭のレシピを聞いたところ三者三様。こうじ歩合はもちろんですが、麦こうじだけでなく、米こうじ(うるち米)、もち米こうじを合わせていたり、なんと仕込段階に焼酎やクエン酸を入れるとのこと!このレシピを聞いた時点で私のテンションはマックスに!

こうじから自家製する手前みそ素晴らしすぎるーー!!と。

こうじづくりは、温度管理がとても重要で、こうじ菌をつけてから温度の上がり具合をまめに確認しなくてはいけません。つまりこうじができるまでほぼ張り付けでないといけないのです。さらに作る量もみなさん出来上がりで、40kgほど、、、こうじづくりをする労力だけでなく、多めの仕込なので、単純に力仕事で大変です。みそづくりは過酷な季節仕事。というイメージが根付き、継承されなかったり、年々手前みそをする人が減って来ているという現状でした。

 

今回私が手前みそワークショップで訪れたのは、大隈半島の東側にある肝付町というイプシロンが打ち上がられた内之浦宇宙空間観測所のある町です。

肝付のみなさんが残してきた手作りの文化、手前みその文化を残したい!という今回のミッション。こうじも自家製する文化はとても素晴らしいし、残していくべきですが、今回は、気軽に楽しくみんなで作るというテーマをメインとして、乾燥こうじを持ち込み、1日でできる手前みそづくりを提案する!ということになりました。

みなさん自家製こうじが当たり前なので、乾燥こうじを見るのも触るのも初めて。こうじというと言うと種こうじ(こうじの元)のことをいうのです。道の駅や、直売所、Aコープにも売っているのは種こうじだというからびっくり!

甲府から1,300km離れた場所でのワークショップの始まりはじまり〜。

この日は、地域のとっても元気なお年寄りと子どもたちの交流の日。子どもとおばあちゃんのチームにわかれ、全体で40kgのみそを仕込をしました。

大豆が蒸しあがり、皆で手で潰していきます。いつもはみなさんお家や加工所にある豆を挽く機械を使用するそうですが、この日はすべて素手で。

仕込んだみそ20kgは役場で管理。残り20kgは参加した子どもたちがそれぞれ1kgずつ持ち帰り育てます。

仕上げは、焼酎を表面に塗り、カビを防止に。いつもは塩を振りますが、この日は鹿児島ルールで焼酎に。おいしいおみそになりますように。

この後、参加者全員で手前みそのうたをダンス!たぶんこの日1番の盛り上がりでした。おばあちゃんたちはもっと踊りたい〜。というくらいとっても元気!

最後にせっかくなので、甲州名物のほうとうをみんなで食べて、ワークショップはお開きに。

こうじを持ち込み、出来上がったこうじを使用した少量からつくれるみそづくり。参加者の保護者の方からは、みそづくりのハードルが下がりました!と喜びの握手を求められたり。ママ世代の手前みそへのハードルを下げ、みそに興味を持つきっかけや、皆で楽しみ、みそを通したコミュニケーションが生まれる場となりました。

鹿児島の手前みそは自家製こうじから作るもの。
山梨の手前みそはこうじ屋さんのこうじで作るもの。

文化やルールの違い、まさに手前みその醍醐味です。

作り方が違っても、発酵期間の長さが違っても、味噌は味噌。自分のおうちのが1番美味しければそれでいい。そんな風に思います。

今回貴重な機会をいただき、みそづくりがコニュニケーションの場となること。作業ではなく楽しみながら作ることで、食に興味を持つ入り口になること。そんな可能性を新たに感じる時間になりました。でも、鹿児島の自家製こうじの文化も継承していくお手伝いができたらいいな〜。といつか肝付のおばあちゃんの手前みそづくりに泊まり込みで参加したい!という次なる目標がきました。

素敵なミッションを与えてくれた、ノセさん、トミミツさん。サポートいただいた役場の皆様、ありががとうございました。そしてきっかけとなるご縁をくれたカミくんありがとう。レシピの相談にのってくれたジュンペイさんもありがとうございました!!

最後の余談、、、

今回ワークショップを行った会場は、農産物加工施設でもあり、なんと調理室にはこうじ室がありました!ちょうど別のグループの方達がみそづくり用のこうじづくりをしていました。

こうじ蓋のなかには、麦こうじが

種付けして、20時間たった麦こうじ。24時間で出麹します。

大豆はこうじ用の麦を蒸す時にいっしょに蒸すそうで、蒸しあがったらミンチ状に挽いて、塩と混ぜて、麦こうじができるまで一晩このままにしておくそうです。

日本は広い。手前みそはおもしろい。

てまえみその歌にこんな歌詞がある。

うちの数だけ、みその味。

まさに!みそを作るひとの数だけ、それぞれのみその味がある。そんな素敵な文化をこれからも残していけるように。
まだまだできることは、ある。

 

 

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Sep 11, 2018

《参加受付中》ガラムマサラから作るわたしの手前カレー

 


「手前みそ」という言葉は、現在では自分で自分のことをほめるときに使われます。

かつては各家庭、「手前」で自家製みそを作っていました。
そんな自家製みそは環境、配合、時間、作り手、の違いごと、家庭毎に味が違うものでした。

家ごとに個性があり、手塩をかけて育てられたみそを他の人に自慢したことから、現在の意味に繋がったとされています。

今回はそんな手前みそならぬ、『手前カレー』をつくるワークショップを開催いたします。

チームに別れて、それぞれにスパイスを配合し、
ガラムマサラをつくりチーム毎の手前カレーづくりをします。スパイスの配合や、煮込み時間などで味も変わってくるそうです。

今回は長崎の小さな離島小値賀島を拠点にスパイスカレーをつくる溝端さんに講師にお越しいただきます。

スパイスを学び、カレーをじっくり仕込む。
いい香りに包まれた豊かな時間になること間違いなし。

【日時】 10月9日(火)10:30〜13:00
【場所】    KANENTE(五味醤油のワークショップスペース)

【当日の流れ】
スパイス講座
ガラムマサラ作り
本格カレー作り
おいしくたのしく実食

【持ち物】エプロン

【参加費】3,000円
(カレー材料費、ピーナッツカレーのお土産付き)

【講師】
溝端裕子さん

大阪府岸和田出身の祭り大好き娘。
現在は長崎県の小さな離島「小値賀島」を拠点にしながら、全国あちこちでスパイスのワークショップを開催しています。
世界中のスパイスと郷土料理を学ぶべく色んな場所に足を運んでいます。魅惑の香りを調合しましょう!

参加申し込みは下記フォームからお願いします。

お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加人数(必須)

その他メッセージがあればどうぞ

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Aug 6, 2018

2018

先日香川に行ってきた。
内沼さんのこれからの本屋読本
本の中に出てくる、本屋ルヌガンガへ。入り口にこれからの本屋読本があったので 
思わず店主さんに
「この本読んできました」と
「これからの本屋読本、読んできた人 お客さんがはじめてです」
と会話を交わしたのだが、わざわざ 本読んで来ましたなんて、アピールする人がそもそもいないんじゃないかと思った。

香川県庁に行こうかと思ったので
近くの中央公園でイサムノグチの遊具があると教えてもらい早速行ってみた。


前の豊島美術館の話を書いた時と同じような気持ちになった。その時のブログここ

豊島美術館の時はKANENTEの事を背中押された気がして。
今回の遊具見て実際遊んでみて↓小屋も同じぐらい、それ以上にいいじゃんと思った。

次は イサムノグチ庭園美術館へ行ってみたい。
今の時代に 往復はがきで3カ月以上前に予約しないとならないんだって。
クオリティー保つための手法(申し込み方法)なのか、ただアップデートできてないのか?色々気になるぜ

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Jul 2, 2018

人の習慣を変えるのは大変

アイキャッチの写真みたいなことよくある。

マルコメ味噌のWEBみてたら、一日の仕込み量が400t ウチの甲州みその一年間分の10倍
戦闘能力(製造量)でいったら フリーザとクリリンぐらいの差だ。 指で倒せるレベル。
業界2位か3位の ヒカリ味噌は一日180t
ともかくすごい ベジータぐらいの戦闘能力がある。

さてはて

人の習慣を変えるのは大変、と言うか 結構レベル高いなーと思う。
味噌汁のだし取るとか、そもそも 味噌汁つくらねーよって人からしたら、レベル高すぎだよね

コーヒーを豆挽いて入れるってのも近い気がする。
味噌汁とコーヒーは似てると思う

味噌は約10倍のだしに溶く。
コーヒーは15倍のお湯で淹れる。

出汁を用意して、野菜入れて、火止めて味噌溶く
お湯沸かして、豆挽いて、お湯淹れる

ちょっとの手間で とても美味しいから 習慣になると思うんだけど。
なかなか習慣までいかない。

したり・しなかったり。興味持ったり、能動的になったりの 間に答えがあると思う。


ASKULの箱がスケートボーにぴったりだった。

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Jun 18, 2018

【終了】発酵講座:甘酒とこうじを学ぶ


飲む点滴と言われ注目を浴びる「甘酒」

実は夏の季語にもなっている、夏の飲み物。
栄養価が高く、江戸時代から夏バテ防止の栄養ドリンクとして親しまれていました。

そんな甘酒は米こうじを使用した発酵食品です。

知っているようで知らなかったこうじのこと、米こうじからつくる甘酒のことをじっくり学ぶ教室を開始いたします。

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【甘酒とこうじを学ぶ】

■開催日時
※単発の講座です、
ご希望のお日にちをお選びください。

7月11日(水)10:30〜12:00
7月13日(金)10:30〜12:00
8月4日(土) 10:30〜12:00

■開催場所
KANENTE(五味醤油)

■内容
・甘酒について
・こうじ発酵食品の基本について
・甘酒のつくりかた

■参加費
1,000円

※ワークショップではなく、大人向けの座学の講座になります。
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お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加日(必須)
7月11日(水)7月13日(金)8月4日(土)
時間 10:30〜12:00

参加人数(必須)

※お連れ様がいる場合は、メッセージ欄にてお名前も明記ください。

その他メッセージがあればどうぞ(任意)

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May 22, 2018

芽の出る場所に

工場は甲府空襲による爆撃をを受けたため、戦後立て直しました。
なので築70年ほど。大慌てで建設したのか、梁は鉄骨などで補強されています。雨漏りも心配になってきたので、昨年朽ちた屋根と壁の一部を改修しました。

工場は仕切りがないので、見上げるとどーーんと梁が巡っているのが印象的。かっこいいんだなー。

今日は電気工事に向けて、梁の掃除を。

五味醤油は、元々醤油と味噌の醸造と販売、あと酒販もしていました。私の小さいころはタバコの販売もしていたから、まちの商店のような役割だったのかな。でも時代の流れとともに、生産や物流が変わり、醤油製造をやめ、酒販をやめ、タバコをやめ、気づいたらみそ屋になっていました。会社の規模も売り上げも繁栄時の半分ほど、いやそれ以下かも。

細々と、取捨選択してこれまで事業をしてこれたのは、ちゃんとものづくりをしてきたこと。そして、ずっとまちのみそ屋のみそを買い求めてくれた人たちがいたから。それに違いない。スーパーやネット、どこでも好きな時に好きな場所で好きなものを変えるコンビニエンスな時代に本当にありがたい。

たくさん作れないし、安くもできないし、流通もそんなにできないけど、ものを売るだけでなく文化を継承してきたから今あるんだろうな。どこかのタイミングで大量生産、大量消費だといって設備投資して、ラインを整えていたらきっと個性のある味のあるみそなんて作れなかったし、今生き残っていなかっただろう。

って言うとすごく戦略的に今のやりかたになってきたような印象だけどそういうわけじゃない。なるようになってこうなったと思う。

出来ることを出来る範囲でする。そんなポリシー?があったから今があるはず。

醤油作りに使っていたスペースも放置していましたが、やっと片付け改修しました。
でも今の私たちには、みそ、こうじそして、その文化を体験を通して伝えていく場所KANENTEがあるので、場はもう十分。ならば、改修した場所は、自分たちが使うのではなく、誰か他の人が使う場所とすることにしました。新しいスペースTaneという空間は、テナントとして別の事業者に活用してもらいます。私たちにできることは、場所を直し、提供し、新たな文化を耕すお手伝いをすること。

150年この場所でずっと事業をしてきたので、
次は還元していくことも必要なのではと。

Taneという場所は種。この空間でいろんな種が芽生えて、事業者が、この街が、関わる人たちや文化が芽吹いていくそんな場所になりますように。と願いを込めて。

どんなテナントが入るのかはまた。今後。

お披露目イベントはこちら
Tane vol.0
焙煎する前

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May 18, 2018

答え合わせしてないか?

福岡伸一さんの本を読みながら、ジョン万次郎の話でも読んでみようと思った。
脱線するけど五味醬油が創業した付近の時代が気になるといえばそれもある。

本好きで読むけど、自分の欲しい文章を読んで満足してるみたいで、違和感をたまに覚える。
色々疑って挑みたい。

好きこそモノのなんちゃらと言うけど。
自分自身 何が寝る間も惜しんでするかな~とぼんやり考える。

温泉入って お茶して 本読むのが一番好きかな。

上の記事2週間前に書いたまま「下書き」になっていて
下記追加した

森道市場に行ってきた。カリー将軍の 水野仁輔さんに新書を献本してもらった。
わたしだけのおいしいカレーをつくるために

水野さんの文章はカレー愛に溢れてる。
そして誰よりもカレーを疑って見てる。

誰かのおいしいより、自分のおいしいを追求したいなと思いました。
早速丸鶏買って カレーを作ろう。

そうだ日本カレーの歴史も150年 ジョン万次郎と一緒だ

では聴いてください 
サニーデイサービス コーヒーと恋愛

6月1,2日(土、日) TANE(たね)で会いましょう。

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May 16, 2018

臨時休業のお知らせ

5月19日(土)はお休みとさせていただきます。

ご迷惑をおかけしますが、何卒よろしくお願いいたします。

現在発売中のOZ magazineの日帰りの旅

なんと我らが甲府もばっちり特集していただきました。
普段からお世話になっている人や、お店といっしょに紹介していただきうれしい限り!
ぜひOZmagazine片手に甲府に遊びにきてくださいね^^

5月19日(土)はお休みですが,,,

普段は月曜日〜土曜日/10時〜18時まで営業しております。

ぜひ癒されにきてくださいね♡

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