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Apr 15, 2019

GWの休業と営業について

【店舗の営業に関して】
5月1日(水)~5月3日(木)3日間のみ営業いたします。
営業時間:11:00~17:00

イベントも開催していますので、お待ちしております。

【a tender light】

令和初日から3日間、甲府に素敵な手工芸作品が集まります。
AKITO COFFEE の新鮮なコーヒーを片手に
清々しい初夏のひと時をお過ごしください。

ワークショップご希望の方はお早めにご予約ください○

ーーーー

AKITO COFFEE の焙煎所、Taneと
五味醤油のワークショップスペース、KANENTEを会場に
県内外の作家による手工芸作品の展示、販売を行います。

参加作家:財満晋平/つづり舎/中村かおり/松本唱子/Basket Moon/tapiiri/yoyo/

イベントページ https://www.facebook.com/events/2289740114685761/

日時:2019年5月1日(水祝)~3日(金祝)
11:00-17:00
会場:Tane/KANENTE 山梨県甲府市城東1-15-10
*KANENTE 駐車場をご利用ください。

フライヤー
写真/デザイン
つづり舎

ワークショップ 3DAYS 要予約

【新漆継ぎWS】
5/1 13:00-14:00
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/300992750597362/

【白樺細工 ブローチ作り WS 】
5/2 13:00-14:30
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/552993871857230/

【籐編み 小さな丸かごWS 】
5/3 13:00-15:00
定員6名 3000円
https://www.facebook.com/events/405386383580421/

【GW休業、商品の発送に関して】

GW期間中、4月28日(日)~5月6日(月)は下記の通りに営業いたします。
※インターネットからのご注文は、休業中も随時承っております。

★休業前の最終出荷日
出荷日:4月27日(土)
4月27日(土)正午までのご注文は連休前に出荷いたします。

★休業中の出荷について
出荷日:5月2日(木)
4月27日(土)~5月1日(水)の間の注文は5月2日(木)に出荷いたします。

★休業明けの出荷について
出荷日:5月7日(火)
5月2日(木)以降のご注文は5月7日(火)に出荷いたします。

 

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Mar 29, 2019

おもちゃは真実の実

おもちゃ特にアメコミのフィギアが好きだ。
ベノムを見たら、昔の気持ちを思いだした。

さてはて、先日パーマカルチャーデザイナー四井さんの話を聞きに言った。
みそ作り用の麹を使ってもらっていて、もともと知り合いなんだけど。
山梨県主催のデザイン講座で改めて聞きに。

「サスティナブル」「人間に一番大事なもの」説明できますか?
が講座の冒頭だった。
サスティナブルは環境に身の丈にあった生活(行動)
大事なものは土だそうだ。

勉強とか知恵は豊かな生活をするための事。

なんか語録みたいになったけど、四井さんは、自分の排泄物と自然の恵みで良い感じに生活送っていて改めてナイスなおじさんだなと思った。

朝大豆煮ながらボンヤリしてたら、TOYと問 同じ響きだなと。

さてはてここからは僕の持論 良いか悪いか別として

最近、木桶で醸造することが、盛り上がっている。五味醬油も木桶を今年直す。
いい文化だと思う。

だけどもだけど、
色々考えて実は手前みそや手前醤油が環境にも家庭にも良いとされたら。さっき書いたサスティナブルに近い行為だとしたら。
企業メーカとしての老舗企業がDIYの方に舵きれるのか気になる。たぶんそんな手前ブームなんて「やだ」と抗うじゃないかなぁ。
ウチはそうかーじゃ手前で全部やろうよっと言えるはず。

問(とい)はTOY(トイ)のようなもので、柔軟に対応できる事が一番大事な気がする。
これに近い事書いたのでリンクはる 『自分のしてきたことが否定された時の考え方』

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Mar 25, 2019

【鹿児島旅03】温泉つけあげ天国

鹿児島に行ったのが2018年9月。
今日は2019年3月25日、、、半年経ってしまった。
最近鹿児島へ行ったときの友人と再会を果たしたので、半年ぶりに振り返ってみようと思います(今更!

鹿児島に行った経緯は

【鹿児島旅01】うちの数だけ、みその味

(01は上記地図の右側肝付町での話し)

鹿児島で出会った発酵食品は

【鹿児島旅02】クラシック節に逢いに。

(02は地図左下枕崎市の話し)

今回は最終章として、私が巡った鹿児島の話し、主に温泉。
鹿児島県は、100の温泉地があり、温泉の源泉数は2700カ所以上という、全国2位という温泉大国なのである。旅の間ほぼ毎日温泉へ行った。そしてどの温泉も泉質やロケーションが素晴らしかった。自身への備忘録として、(めちゃ数少ない)私のブログを読んでくださっているなかの温泉ラバーさんへお送りします。

今回は肝付町にみそづくりに行ったのが、メイン。周りかたは、肝付→指宿→南九州市→枕崎市→日置市→いちき串木野市→鹿児島市と回りました。

1 高山温泉ドーム(やぶさめの里:肝付町)


※写真は肝付町観光協会公式サイトからお借りしました※
宿泊先であったやぶさ館に隣接した温泉施設。
たくさんの種類の温泉がありとても広い温泉でした。泉質も柔らかめでそんなに癖のないさらっとした感じでした。

高山温泉ドーム:http://www.yabusamenosato.jp/onsendome.html

2 ヘルシーランド露天風呂「たまて箱温泉」(指宿市)


※写真はカゴプラさんからお借りしました※
砂蒸し風呂体験をしたあと、露店風呂へ。
東シナ海を一望できる露天風呂はまさに絶景!!!!!!開聞岳も眺めることができます。
私が行った日も写真のような晴天で、日差しも強かったので、屋根のしたの木陰でゆったり。潮風にあたりながらとても気持ちいい時間を過ごせました。なんと行ってよかった日帰り温泉ランキングで4年連続一位に輝いたことがあるとか、納得です。

砂蒸し体験しているところ。
砂浜にスマホを持ち込み枕元に置いておくと、係のひとがパシャパシャ写真を撮影してくれるサービス付きでした。

ヘルシーランド露天風呂「たまて箱温泉」https://www.seika-spc.co.jp/healthy/tamatebako/

3  枕崎なぎさ温泉(枕崎市)


※写真はグルコミさんからお借りしました※

この日は南薩摩市の頴娃のゲストハウスふたつや、さんに泊まりました。ふたつや、さんでSUP体験した後に、連れて行ってもらいました〜。この日は満月で、SUPをした河口の海上でSUPの上からぼんやり月を眺めました。月明かりが明るかったな〜。写真は日が落ちる前に指宿枕崎線の高架下にて

なぎさ温泉なので、もちろん海に面した温泉です。日が暮れてから行ったので、行った時は夜空が広がり海風とともに波音が聞こえてきました。海風にあたりながら温泉に浸かれるなんてことは、海なし県人としては非日常なので、鹿児島のロケーションと温泉に3日目にしてどハマりしていました。

枕崎なぎさ温泉 http://www.kagoshima-kankou.com/guide/51816/

4 冠岳温泉(いちき串木野市)

※写真はカゴプラさんからお借りしました※

海の温泉が続いたので、山の温泉へ。冠嶽の麓に位置する温泉です。山の中の温泉は山梨県民には慣れた景色で落ち着きました。
海に面した温泉は塩化物泉が多かったのですが、ここはアルカリ単純温泉。とても肌がすべすべになりました。

冠岳温泉 http://kanmuridake-spa.com/

5 くしき野白浜温泉 みすまるの湯(いちき串木野市)


※写真は鹿児島よかもん発見さんからお借りしました※
この温泉に連れて行ってもらった時間はちょうど夕方、いちき串木野市は鹿児島の西部に位置しています、つまり、、、
東シナ海にしずむ夕日を眺めることができたのです。温泉に向かう道のりも海岸線で夕日がまぶしくて、さらにお風呂からちょっと立ち上がって(笑)夕日を眺めることができました。はい、最高すぎました。

くしき野白浜温泉 みすまるの湯 http://ichiki-kushikino.com/inn/post_187.html

 

だらだらと温泉の感想を書いて来ましたが、何が言いたかったというと、
鹿児島の温泉最高ということです。ロケーションも泉質も、そして温泉天国なので、破格の価格なのです。だいたい300円〜400円くらい!!!温泉が大好きで鹿児島に移住する人もぜったいにいると思います。山梨の温泉も大好きですが、温泉の良さも違いますが、鹿児島にはかなわない、かも、、いや、良さが違うから比べるものではない、か。

温泉ともうひとつ、わたしが愛してやまないもの、それは、

いちき串木野市はさつあげ発祥の地と言われ、町中にさつまあげ屋さんがあるのです。いちき串木野に住んでいる友人にクラフトさつまあげツアーをしてもらいました。揚げたてのさつま揚げが食べられたり、チーズ入りだったり、豆腐が練りこんであるふわふわなもの。バラエティー豊かでした。そして何よりおいしかったです。

お魚屋さんのお惣菜コーナーには揚げたてのつけあげが、(地元ではさつまあげをこう呼ぶ)

売り切れ〜!!うそでしょw
売り切れって!!!この日は午後3時くらいにいって売り切れだったので、次の日揚げたてを求めに開店と同時に行きました。おいしかった〜〜涙
そしてなんと、

さつまげと味噌の店!!!!!
どちらも手作りで工房と手作りしていました。クリームチーズつけあげ美味しかった〜。


この日5件のさつまあげ屋さんをはしごしました。笑

さつまあげには、芋焼酎、甘い醤油が合うんだよ〜。

鹿児島のいも焼酎と言えば大和桜さん

鹿児島の隠し味と言えばサクラカネヨさん

半年かかりましたが、なんとかまとまった(?
鹿児島旅2018。
2019年はどこへ行って、誰にあって、おいしいものを食べれるのかな〜

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Mar 25, 2019

こうじの保管方法について

3月23日お問い合わせフォームからこうじの保管方法について連絡いただいたO様。
メールが返信できませんでしたので、こちらからご案内します。

購入いただいたこうじは冷蔵庫や冷暗所で2-3週間、
冷凍庫で3ヶ月保管いただけます。

保存する際は、ジップロックのような密閉できる袋に入れて保管ください。1kg入りのこうじはジップ付きのポリエチレン袋なので、そのままご活用いただけます。

ただ、使う量があらかじめ、わかっているようでしたら、小分けにして保管することをおすすめします。

余談ですが
お味噌も封を開けたら、冷蔵庫か、冷凍庫にて保管ください。お味噌も実は冷凍できます。

冷蔵庫だと5度くらいなので、少しずつ発酵が進んでいきます。
お好みを味をキープしたい方は冷凍がおすすめです。おみその発酵菌も寒さで、冬眠してお休みしてしまいます。そして、お味噌は塩分があるのでカチンコチンになりません。

五味醤油のみそは、発酵菌が生きているみそなので、温度があるところだと少しずつ発酵して、風味も変わっていきます。

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Feb 9, 2019

仕事の話は面白い

店番の合間の午後に、このブログ書いていたら友達がひっきりなしに来て話をしていたら暗くなってた!
人が来る店はいいな。

さてはて

昨日 山梨のイケてる先輩たちと、焚火を囲む飲み会だった。
庭つくる先輩と瓦を敷く先輩に呼ばれて。

その時の仕事の話が面白かったので忘れない様にここに書くぜ!
建築業界はヒエラルキーがすごいらしい。
比べる前に上下つくような世界だそうだ。
総合格闘技なら一瞬でマウント状態。

食品でも工業でも1次産業は大変だし、下請けは立場的に厳しい。
一般的に、施主さんの注文がハウスメーカーか工務店にあってその後頼まれる庭と瓦。 
施主さんつまりお客さんから直接オーダーの庭してほしいとか瓦敷いてとか言われない。
どうしてもピラミッドの下になってしまう構造なのだ。

庭の先輩は最近自分の世界観の植物、鉢、洋服を扱うショップをオープンした。
瓦の先輩は瓦を使ったテーブルグッツを作ったり、カフェを経営してる。

最近どちらの話も聞くし、目立っていると思う。
その目立ってるってのが凄くポイント。あとイケてるってのも大事だ。

施主さんもしくは設計者から直接発注があるそうだ!
今までの建築のヒエラルキーピラミッドが逆転してるじゃん!と焚火みながらうれしくなった。
物事は誰かの気持ちが現れた現象だ。その人に頼みたいと思ってもらえる事が大事なんだと思った。
もうちょっと小さく言うと、気になってもらう事が大事。

たまには、焚火にあたりながら先輩の話を聞くのはいいもんだ。
こうふはっこうマルシェまで駆け抜けるぜ。
みんなきてね

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Nov 21, 2018

【鹿児島旅02】クラシック節に逢いに。

鰹節は世界一硬い発酵食品
鰹節の日本三大産地である、鹿児島県枕崎市に行ってきました。(鰹節三大産地;焼津(静岡)、指宿、枕崎(鹿児島))
枕崎市は漁師町なのですが、足を踏み入れた途端、街のそこらじゅうに、鰹を燻すための、薪があるのが印象的でした。市内には50件もの製造工場があるそうです。

今回見学させていただいたのは、金七商店さん。
本来のクラシックな製造方法で、更にカビ付け発酵させる工程で、クラシック音楽を流して本枯節をつくっています。
NHKの番組「鶴瓶の家族に乾杯」でたまたま見たり、友人からもらったクラシック節があまりにもおいしかったり、そして四代目である瀬崎さんのお話を伺いたく、念願叶っての訪問となりました。

そして、恥ずかしながら鰹節の製造現場を見たことがなかったこともあり、見学するならば本枯節をつくっている生産者さんを訪れたいという強い気持ちもありました。(受け入れてくださった瀬崎さんありがとうございます!)

この日は連休の最終日、休業日のも関わらず対応いただきました。

そして、なんと鰹をさばくところから見させていただきました。

目の前で瀬崎さんがさばいてくれました。
無駄のない動き、見事な包丁さばきは、まさに職人技。

【生切り】

まず、頭を切り、腹皮を切り、内臓をとり除いた後、3枚におろします。
更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本の節にあっという間に分けられました。

背節は雄節(おぶし)、腹節は雌節(めぶし)とも呼ばれます。
鰹節にはならない、内臓や皮などの不要な部分も回収されます。捨てるところはないそうです。

この節たちがこれから鰹節になっていきます。

【籠立て】
煮籠という籠に1本ずつ並べていきます。

【煮熟】
お湯を入れた写真の釜に煮籠を入れて、鰹節を煮ます。(残念ながらこの作業は見れず!)

【骨抜き】
煮上がった鰹節は、まだ骨も残っているものもあり、なんと1本ずつ手作業で骨抜きをしていくそうです!!!!
身を傷つけないよう1本1本手作業で行うと話を聞いただけで、その尊い作業に気が遠くなってしまいそうでした。

【修繕】
伝統的なつくりをした「枯節」で大切なのは、形。
この作業は金七さんの要とも言える大事な工程です。傷ついてしまった部分や亀裂などに、すり身を塗り込み穴を1つ1つ埋めていきます。この修繕の作業はどこの蔵でもしている作業ではないでそうです。

【焙乾】
ただ、カゴに並べ燻すのではなく、まっすぐの形保てるように工夫しながら並べていきます。どの作業も気が抜けません。
3階立ての建物になっていて、1階から順に移動しながらじっくりと燻されていきます。

地下の部屋で薪を燃やし火を起こします。

天井は網目になっているので、煙がじっくりと上階へ上がるようになっています。

部屋の思い扉を開けた瞬間、すごい煙、、、この部屋で目を開けることもままならないなか、薪を焼べる作業もしなくてはいけません。目がぁ〜としょぼしょぼ突っ立ている私を横目に瀬崎さんは低姿勢で、なんなく薪をくべていました。

じっくり燻して水分を飛ばした鰹節
この燻しまで行った節を【荒節】といいます。カビ付けをしていない鰹節です。

表面は黒くゴツゴツしていて見慣れないものだと思います。
それもそのはず、荒節は、加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。

【表面削り】
カビがつきやすいように表面を1つ1つ削っていきます。

【カビ付け】
節に鰹節カビを付け、室で貯蔵していきます。

カビをつけて発酵させる理由は2つ。
発酵中に節の中の水分を分解して乾燥させること。
表面の脂肪分を分解すること。この発酵という過程があることで、動物性でありながら澄んだ透明な「だし」になります。

クラシック節の特徴な、伝統的なクラシックな製法であることと、もう1つ!

室でモーツァルトのクラシックを流し、発酵中の鰹節に音楽を聞かせます。
鰹節カビの発育がうまくいくように、温度や湿度、他の雑菌が生えないような、隅々まで管理された室で鰹節を発酵させる蔵もあるそうですが、金七商店さんは、おいしい鰹節をつくるために、鰹節も、それを作る職人にも気持ちいい環境づくりを徹底しています。

私も、自分の蔵の1番のパワースポットというか、居心地のいい場所はみその木桶が置いてある場所です。つまり発酵している場所。大事な発酵する場所は心地よい、気持ちがいいってすごく大切な気がします。科学的な根拠もなく、感覚的な話で申し訳ないですが、おいしいものが生まれるには、発酵する環境はものすごく大切だと思うのです。蔵元にしろ、おうちのキッチンにしろ。

話が脱線しちゃいましたが、カビ付け、天日干しという作業を繰り返していきます。

これが枯節(鰹節カビが生えた鰹節)

鰹節同士を拍子木のように鳴らしても、もちろん割れませんし、この時の音で発酵具合もチェックします。

カビが表面にびっしり生えた鰹節を割ってみると、、、

まるで宝石〜!鰹の旨味のつまった宝石〜〜〜〜!!!!
形ももちろんですが、このよだれが思わず出てしまいそうになる美しさ。。日本の伝統文化の底力にまたまた感動した瞬間です。

四代目の瀬崎祐介さんと、息子のリクくんに案内をしてもらいました。瀬崎さんが代替わりしたときのお話、自分がつくりたいものと現場とのギャップ、様々な葛藤があったことこれまでのお話を赤裸々にお話いただきました。そんな瀬崎さんの背中を間近で見ているリクくんが五代目になりどんな鰹節をつくっていくのかいまからとっても楽しみです。

生産者はただ作るだけではなく、時代や文化を繋げていくことも求められていると思います。瀬崎さんはまさに本物の鰹節の文化を伝えているお方。私は製造現場には入っていないので、職人ではないのですが、さまざまな場に出向き伝える活動をしているので、伝統を継承してくださっている職人さんにたくさんの敬意を払いながら、正しいことをしっかりと伝えていく責任があるなと改めて思いました。

瀬崎さん貴重な学びの場と時間をありがとうございました。

そんなかつお節が結んでくれたご縁で先日渋谷のかつお食堂へ。
「わたしの前世はかつお」という同年代のかつおちゃんというかつお愛が半端ない女将が、目の前で鰹節愛を語りながら、鰹節を削ってくれます。
  

金七商店
オンラインショップで鰹節買えます!
http://kaneshichi.co.jp/

 

かつお食堂
かつお愛で溢れたかつおちゃんの食堂!!
https://retty.news/35218/

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Oct 24, 2018

考えてることを書く

神戸で、ぼでがさん主催のイベントがあって、ヒラク君が来るまでの代打という役で参加した
代打ってw

良い会だった。

ヤマロクさんと一緒になるなんて そういえば6年ぐらい前に行ったなーと。
その時のブログ

今は毎年1月に木桶作るんだけど。僕が行った当時は9月に作ってた。
まさか6年後神戸で一緒になるのかと、結果オレ醤油復活してないけど。

新政の小関さん、誉国光の星野さん、足立醸造(醤油)の足立くんも一緒にいました。 
一昔前(10年前)だと、醸造家を特集したイベントなんて稀だったと思う。時代の流れを感じます。

ヤマロクの山本さんは 凄くまっすぐで力強い、僕とだいぶタイプ違うと思う。
2020年に 木桶屋さんが廃業するという事をうけて、自力で木桶を作ってる。
1%未満の木桶醤油の消費を2%にしたいと言っていた。
 山本さんの言う言葉、言葉が正論すぎて飲み会の席では、質問もあったんだけど正論に丸め込まれる気がしてあまり話せなかった。

さてはて、
あと5年先ぐらいに味噌仕込み用のカマを新調するか、糀屋になるか真剣に考えてる。
ここ20年 30年 機械の大きな進化が無い気がしてる。鉄からステンレスになったりしてるけど。大きなイノベーションはなさそうだし、その必要も無いよなぁと思う。

味噌、醤油、日本酒もともと財力(資本)のある家が始めてる事業な訳で、昔200年前とか300年前は、ベンチャーで儲かる仕事だったのだと思う。流通もそんなにできないから地元の材料で作るというパターン。
最近儲からないと言ってる業界なんだけど、スゴイ年数かけて儲からないようになっていたのだと思う。売価の事も原料の事も製法も含めて。外国の原料が安く入る、生産効率が上がる(人がいらない)と大きな変化があったが、もうやり尽くしてるし。国産使おうよって流れになってるので、さらに儲からない。

各地域に1軒2軒醸造蔵があると良いと思うけど、ちゃんと商売できてない蔵が、蔵だからと言う理由だけで残るなら意味がないと思う。

んで、これから人口も減っていくし、食べる人減るわけだら同じようにやっていたら、作ってる量は目減りする。潰れる醸造所もたくさん出ることだと思う。
シュリンクしていく時代に必要なのは。良い仮説と他社に嫉妬しない気持ちだと思う。
 良い仮説ってのは、自分で考える事が大切だという意味、ヤマロクさんの木桶しろ。新政の無添加の作りと社長佐藤さんのぶっ飛び加減。光浦醸造のレモンティーで稼いでモトのプロダクト(味噌醤油)も売り上げ延ばすパターンも山形正宗の美しい美術館の様な醸造所も。ワクワクするし、真似できねーよって思えるから最高だ。
書きながら腑に落ちたけど、先日ヤマロクの山本さんに話あまりできなかったのは、真似できねーよリスペクトが強すぎたんだな。

で本題。せっかく!!みそ製造の機械入れるなら。シンプルでかっこよくて、効率的なことしたい。
なーんてね

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Oct 10, 2018

価格改定のお知らせ

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Oct 4, 2018

【鹿児島旅01】うちの数だけ、みその味

去年の夏、友人のカミくんと一緒に五味醤油を訪ねてくれた鹿児島県肝付町のスーパー保健師ノセさん。
地域のおばあちゃんたちが元気に暮らせるサポートをしている中で、昔から続く手仕事や季節仕事を継承していく活動をしています。そんななかわたしが手前みそづくり教室をしている話をすると、前のめりで話を聞いてくださり、いつかぜったいワークショプしにきて〜!と熱い握手を交わしたのでした。

それからちょうど1年、、、
ノセさんとの約束を果たし、鹿児島でワークショップを行うことになりました。

鹿児島は麦みそ(写真上)を食べる文化圏、そして山梨のみそ(写真左)よりも麹歩合(みそのレシピのなかで麹がの割合がどれくらいかという比率)が高く甘いことが特徴です。山梨のように、鹿児島も手前みそをつくる文化が今も残っているとのこと。ただ、年を重ねるにつれ力仕事が困難で手間みそづくりを断念する方が増えているとのことでした。手作りの文化、手前みそを残したい!という今回のミッション。

いつもわたしはワークショップは煮た大豆を用意して、こうじと塩を混ぜ合わせる工程を2時間ほどで行います。という話をノセさんにしたところ、、、

「えーーーーー!1日でおみそづくりできるんですかー!」
と驚きの声が。

確かに、前日に大豆を洗ったり、仕込みのあと発酵させるので、正確には1日では終わりません。

ただ話を進めていくと、肝付のおばあちゃんたちのみそづくりは3日はぜったいにかかるというのです。というのも、

なんと!こうじづくりから自家製していたのです!!!!

こうじから自家製しているという肝付町のみなさん。タツ子さん、その子さん、ひろこさんという町の料理名人にそれぞれの家庭のレシピを聞いたところ三者三様。こうじ歩合はもちろんですが、麦こうじだけでなく、米こうじ(うるち米)、もち米こうじを合わせていたり、なんと仕込段階に焼酎やクエン酸を入れるとのこと!このレシピを聞いた時点で私のテンションはマックスに!

こうじから自家製する手前みそ素晴らしすぎるーー!!と。

こうじづくりは、温度管理がとても重要で、こうじ菌をつけてから温度の上がり具合をまめに確認しなくてはいけません。つまりこうじができるまでほぼ張り付けでないといけないのです。さらに作る量もみなさん出来上がりで、40kgほど、、、こうじづくりをする労力だけでなく、多めの仕込なので、単純に力仕事で大変です。みそづくりは過酷な季節仕事。というイメージが根付き、継承されなかったり、年々手前みそをする人が減って来ているという現状でした。

 

今回私が手前みそワークショップで訪れたのは、大隈半島の東側にある肝付町というイプシロンが打ち上がられた内之浦宇宙空間観測所のある町です。

肝付のみなさんが残してきた手作りの文化、手前みその文化を残したい!という今回のミッション。こうじも自家製する文化はとても素晴らしいし、残していくべきですが、今回は、気軽に楽しくみんなで作るというテーマをメインとして、乾燥こうじを持ち込み、1日でできる手前みそづくりを提案する!ということになりました。

みなさん自家製こうじが当たり前なので、乾燥こうじを見るのも触るのも初めて。こうじというと言うと種こうじ(こうじの元)のことをいうのです。道の駅や、直売所、Aコープにも売っているのは種こうじだというからびっくり!

甲府から1,300km離れた場所でのワークショップの始まりはじまり〜。

この日は、地域のとっても元気なお年寄りと子どもたちの交流の日。子どもとおばあちゃんのチームにわかれ、全体で40kgのみそを仕込をしました。

大豆が蒸しあがり、皆で手で潰していきます。いつもはみなさんお家や加工所にある豆を挽く機械を使用するそうですが、この日はすべて素手で。

仕込んだみそ20kgは役場で管理。残り20kgは参加した子どもたちがそれぞれ1kgずつ持ち帰り育てます。

仕上げは、焼酎を表面に塗り、カビを防止に。いつもは塩を振りますが、この日は鹿児島ルールで焼酎に。おいしいおみそになりますように。

この後、参加者全員で手前みそのうたをダンス!たぶんこの日1番の盛り上がりでした。おばあちゃんたちはもっと踊りたい〜。というくらいとっても元気!

最後にせっかくなので、甲州名物のほうとうをみんなで食べて、ワークショップはお開きに。

こうじを持ち込み、出来上がったこうじを使用した少量からつくれるみそづくり。参加者の保護者の方からは、みそづくりのハードルが下がりました!と喜びの握手を求められたり。ママ世代の手前みそへのハードルを下げ、みそに興味を持つきっかけや、皆で楽しみ、みそを通したコミュニケーションが生まれる場となりました。

鹿児島の手前みそは自家製こうじから作るもの。
山梨の手前みそはこうじ屋さんのこうじで作るもの。

文化やルールの違い、まさに手前みその醍醐味です。

作り方が違っても、発酵期間の長さが違っても、味噌は味噌。自分のおうちのが1番美味しければそれでいい。そんな風に思います。

今回貴重な機会をいただき、みそづくりがコニュニケーションの場となること。作業ではなく楽しみながら作ることで、食に興味を持つ入り口になること。そんな可能性を新たに感じる時間になりました。でも、鹿児島の自家製こうじの文化も継承していくお手伝いができたらいいな〜。といつか肝付のおばあちゃんの手前みそづくりに泊まり込みで参加したい!という次なる目標がきました。

素敵なミッションを与えてくれた、ノセさん、トミミツさん。サポートいただいた役場の皆様、ありががとうございました。そしてきっかけとなるご縁をくれたカミくんありがとう。レシピの相談にのってくれたジュンペイさんもありがとうございました!!

最後の余談、、、

今回ワークショップを行った会場は、農産物加工施設でもあり、なんと調理室にはこうじ室がありました!ちょうど別のグループの方達がみそづくり用のこうじづくりをしていました。

こうじ蓋のなかには、麦こうじが

種付けして、20時間たった麦こうじ。24時間で出麹します。

大豆はこうじ用の麦を蒸す時にいっしょに蒸すそうで、蒸しあがったらミンチ状に挽いて、塩と混ぜて、麦こうじができるまで一晩このままにしておくそうです。

日本は広い。手前みそはおもしろい。

てまえみその歌にこんな歌詞がある。

うちの数だけ、みその味。

まさに!みそを作るひとの数だけ、それぞれのみその味がある。そんな素敵な文化をこれからも残していけるように。
まだまだできることは、ある。

 

 

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Sep 11, 2018

《受付終了》ガラムマサラから作るわたしの手前カレー

 


「手前みそ」という言葉は、現在では自分で自分のことをほめるときに使われます。

かつては各家庭、「手前」で自家製みそを作っていました。
そんな自家製みそは環境、配合、時間、作り手、の違いごと、家庭毎に味が違うものでした。

家ごとに個性があり、手塩をかけて育てられたみそを他の人に自慢したことから、現在の意味に繋がったとされています。

今回はそんな手前みそならぬ、『手前カレー』をつくるワークショップを開催いたします。

チームに別れて、それぞれにスパイスを配合し、
ガラムマサラをつくりチーム毎の手前カレーづくりをします。スパイスの配合や、煮込み時間などで味も変わってくるそうです。

今回は長崎の小さな離島小値賀島を拠点にスパイスカレーをつくる溝端さんに講師にお越しいただきます。

スパイスを学び、カレーをじっくり仕込む。
いい香りに包まれた豊かな時間になること間違いなし。

【日時】 10月9日(火)10:30〜13:00
【場所】    KANENTE(五味醤油のワークショップスペース)

【当日の流れ】
スパイス講座
ガラムマサラ作り
本格カレー作り
おいしくたのしく実食

【持ち物】エプロン

【参加費】3,000円
(カレー材料費、ピーナッツカレーのお土産付き)

【講師】
溝端裕子さん

大阪府岸和田出身の祭り大好き娘。
現在は長崎県の小さな離島「小値賀島」を拠点にしながら、全国あちこちでスパイスのワークショップを開催しています。
世界中のスパイスと郷土料理を学ぶべく色んな場所に足を運んでいます。魅惑の香りを調合しましょう!

参加申し込みは下記フォームからお願いします。

お名前(必須)

ご住所(必須)

電話番号(必須)

メールアドレス (必須)

参加人数(必須)

その他メッセージがあればどうぞ

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