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Sep 9, 2014

答えはハイウエイ

タイ時代 50kmの通勤を高速道路で1時間かけて通ってた IMG_3893[1]   工業団地に通っていたので 大きなバスで入り口はいつも渋滞 先週は仙台 秋田 発酵見学に ※見学ツアーのブログはたぶん洋子がかきます(人任せ)

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今まで考えてた事が 間違ってなかったちょっと自信がついた 昨日は東京へ 今新しい取り組みの最中 どうなるんだろうか と不安と期待が入り混じった ドライブ中にタイの通勤がフラッシュバックした では聞いてください くるりでハイウェイ

いつもだいたい イイ事思い付くのはハイウェイだった

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Sep 4, 2014

たまたま〇〇だったと言うロジック

先日 音楽を教えてる 大学の先生と会食

面白いと思ったことを書く

ドイツ語で歌うので ドイツ語が好きなんですね とか聞いてみたら

たまたま 好きな歌が ドイツ語だったそれだけだ

先生「僕は音がすべてなんだ。言葉や意味よりも響きそのものが 僕を感動させるんだ。」

そうか 〇〇の答えは たまたま ドイツ語 だった

先生が子供の様な、目で話すので 一回聞いてみたいと思ってしまった。

 

僕の〇〇は たまたま 味噌 だった とか

たまたま 発酵 だった にしたいと思う

一個前のブログにも書いたけど 
おいしいの先 笑ってる食卓とか 家族の風景を伝えたいんだなーとつくづく思った。

ちょっと話は変わって

反骨精神的な 文化で言うとサブカルチャーとか 音楽だとパンク 最近はヒップホップが一番 反骨精神が丸出しな気がしてしょうがない

スティルイチミヤは僕は好きだ 5年前 プリキュアショーの前座の時から 聞いてる。

聴く側のリテラシーが無いと良いか悪いかの前の 訳わからんになってしまう。

音楽のリテラシーではなく、自分はこの状況ではこれが正しいと思える主観なのかもしれないけど。

何か勧められたとき

「ふーん」じゃなくて

好みを教えてほしい。

では聞いてください 前野健太で興味があるの

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Sep 2, 2014

発想の転換

仕事の打ち合わせでわざわざ東京から甲府に来てくれたので、ほうとうを食べに… 1907890_711616908918830_2618955323244905308_o 奥藤本店駅前店さんへ ここでは甲州みそをつかったほうとうを食べることができます。いや、食べるだけでなく、つくることができます。 !? 作れるんです!!!!!   ほうとうを注文すると… 10608511_711616922252162_4813770612009336288_o   カセットコンロ 野菜とだし 生ほうとう麺 甲州味噌 が運ばれてきます。 まずは、だしと野菜の入った鍋を強火にかけて沸騰させます。だしは、鰹 サバ 煮干し コンブ 甲州地鶏のガラ、そして野菜から染み出るエキスでじっくりとります。ダシが煮えたら 10623390_711617018918819_7399784274885577124 ほうとう麺を投入して、砂時計で3分計ります。麺がこげつかないようにときどき鍋のなかをかき混ぜます。麺が好みの固さになったら   甲州みそを溶きます。 お味噌は米麹と麦麹の入った甲州味噌です。ほうとうには甲州みそ!やっぱりベストコンビ。 10608511_711616905585497_1890689263943401442_o 10636729_711617022252152_6204876315740467837_o 甲州みそを入れて、少し煮込んだらできあがり!簡単!! かぼちゃ 人参 白菜 きのこ 油揚げ 水菜 ネギ 具たくさんのほうとう。 10620086_711617012252153_7676498569007632002_o   だしと野菜と甲州みそがベストマッチ。お、おいしい〜。野菜もくたくたに煮ているからぺろりと食べられます。  

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ほうとうをお店で提供するには煮込み時間が長くコンロがたくさん必要になるそう。山梨に来たらほうとうをたべたい!という観光客の気持ちと、山梨でほうとうを食べてもらいたい!という2つの気持ちから、セルフほうとうスタイルになったそう。まさに発想の転換。   『自分でつくる』   自分でつくれば2倍おいしい。ほうとうの手軽さがわかる。   そうそう!ほうとうつながりということでほうとうとだしのワークショップもありますよ〜。 3087134420406073_1  

◎ダシから学ぶほうとうづくり

日時 2014年9月13日(土)11:15〜

場所 D&DEPARTMENT YAMANASHI by Sannichi-YBS(地図を見る

参加費 1,000円

山梨の郷土料理「ほうとう」を 素材から学び実際に味わうワークショップ

山梨の食文化を紹介する上で、欠かすことができない郷土料理「ほうとう」。 2007年には、農林水産省が全国各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の1つに選ばれました。 古くから県内中の各家庭の食卓で出されている料理であり、家ごとに味付けも具材もことなる“家庭の味”として、いまなお親しまれ続けています。 今回のワークショップでは、講師に「五味醤油」六代目 五味仁さんと甲府市場の乾物問屋「小澤朝雅商店」の小澤さんをお招きし、甲州みそと削りたてのかつお節を使いながら、参加者のみなさんといっしょにほうとうを作り食べながら、山梨の郷土料理の良さを改めて実感したいと思います。また当日は、ダシの違いやダシの取り方なども学びながら、
ほうとうの食べ比べも行う予定です。

主催:D&DEPARTMENT YAMANASHI by Sannichi-YBS

協力:五味醤油/小澤朝雅商店

   

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Sep 1, 2014

おいしいを考える

リトルプレイスのre:s(リス)の藤本さんのほんとうのニッポンに出会う旅を読んで ふむふむ おいしいモノは人それぞれ違うって事 環境やタイミングで違うモノになってくる。 おいしいことの先というか 僕も誰かのおいしいを手伝う仕事だからなーと考えさせられる さて 今度サンドイッチ を考えてる仲間と 富士吉田の吉田のうどん うどんの桜井へ IMG_3831[1] あまり期待させて食べさせると良くないと 上記の本で学んでいたので 普通だけど行く?と誘う お店の写真が無いのが残念だけど 普通の人の家だ そしてうどんは2種類 温かいのと冷たいのだけ 雰囲気と2種類しかないシンプルさがグッとくる。

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しっかりダシが利いて 吉田うどん特融のこしというか硬さがしっくりくる 吉田スタンダードと名づけます。 普通の吉田のうどんです 是非行ってみてください。 本文と関係無いんですが 95年のエアーマックス20年履くとこうなります↓ IMG_3832[1] エアーが無くなるw  

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Aug 29, 2014

解決するには この人

IMG_3805[1] とんかつ青柳の 殿(との) 行くと 何かもらう 今回はコーヒー豆のチョッキ お祭り風なので 今回のヤマゴ市で着ようと思う。

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殿「0からは創造できないんだ かけた茶碗でも 壊れたフライパンでもあると創造できるんだな。」 センスがいいとかよく考えてるとかと違う次元の行動パターンな気がする うまく説明できないんだけどね。 コーヒーも水出しの容器自分で作ってるし ミルもないから作ってるし 買うが前提の今に 買わないが前提の殿

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Aug 27, 2014

あいにいく

先日 発酵男子コージーズで一緒になった タルマーリーのイタルさんに会いにいってきました。

IMG_3790[1]

 

急に行ったのにも関わらず、工房の中まで見せてくれました。自家製糀のザルも見れました。

田舎の城下町で新たな流れを作ってるのを目の当たりにしました。近くにカフェができたり、そもそもタルマーリー目指してくる県外の方が多い。

やっぱ直接その人がいるところに行って会うのは大切。さらにファンになりました。 イタルさんありがとう。

 

そのあと 近くの温泉へ 温泉の質が良くてびっくり。岡山の温泉いくつもいったけど 真賀温泉はとってもいい。

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温泉からの景色↑普段は水透明らしいけど雨で茶色

 

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Aug 25, 2014

学んで味わう発酵、こうじのちから

現在d47MUSEUMで開催中のデザイン物産にて五味醤油の麹袋が展示されています。 4698240237776190_1 全国の工芸品や食品で長く地元に愛されて来たものを時代の流れとともにデザインを取り入れ挑戦していくかという内容の見応えのある展示でした。全国のデザインされた工芸品や食品といっしょに麹袋が並んでいた姿もとてもうれしかったです。展示は10月までやっているみたいなのでぜひ足を運んでみてください*おすすめです。 デザインの物産の展示のご縁から今回d47MUSEUMでワークショップをさせていただきました。 その内容をちょっぴりご報告* 【学んで味わう発酵、こうじのちから】 ヒカリエでワークショップなんて、しゃれすぎて…と震えていた発酵兄妹。 ワークショップはお客さんもちょぴり緊張して始まることが多いので、まずは自分たちも緊張をほぐして、場の空気を和やかにしよう!と自己紹介ついでに手前みそダンスを披露♪ 10460259_704363962951922_1131609000437454471_nのコピー 今回は、発酵のはなしとこうじの話がメイン。 まずは妹による発酵のはなし _MG_5326   そもそも発酵とはなんだろう?という入門編から 発酵を担う微生物の話。そしてこうじの話をちょっぴり駆け足気味に。 _MG_5336 真剣にメモして聴いてくれている!(う、うれしい涙) 話すだけでこうじを伝えるのは難しいので、米こうじでつくった甘酒をみんなで試飲。 _MG_5380

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こうじのちからを体験します。皆さん砂糖不使用の天然の甘みにびっくり。おかわりも大盛況でした。甘酒を味わったところで、妹から兄へバトンタッチ。 こうじの造りのおはなしです。 _MG_5382 五味醤油のこだわりのこうじづくりを現場の写真を交えて説明します。 そこまで見せちゃうんですか!?といわれましたが、五味醤油とまったく同じ製法で同じ麹菌をつかっても作る場所や人によって出来上がりは変ってきます。なので、わたしたちはこうじのすばらしさが伝われば!という思いでおしみなく(笑)こうじのお話をさせてもらいました◎ 兄はメディアに出たり人前にでる機会も多いですが、普段は麹室に入って麹をつくったり、工場でみその仕込みをしているんですよ〜。実際に現場に入っている作り手の話は臨場感があり、疑似工場見学をしているような気分になりますよね。私もワークショップに参加するのは、自分の好きな物や気になる物をつくっている人に会いたいっていう気持ちが強くあり参加しています。最後はそのメーカーやその人のファンになっちゃいますw _MG_5359 _MG_5386 そして最後はお土産のしょうゆ麦麹づくり!! 先ほどの甘酒は米こうじ、しょうゆ麦麹は麦こうじになります。醤油のうまみをこうじのちからでよりうまみと甘みを作り出します。つくったものは持ち帰ってもらいそれぞれおうちで醸してもらいます。5日後おいしいしょうゆ麦麹になりますように…* あっという間の1時間半のワークショップでした。 ご参加いただいた皆さん、d47MUSEUMの皆さんありがとうございました◎(photo by D47MUSEUM)   9月は今のところほうとうワークショップ(山梨)とみそづくりワークショップ(東京)を予定しています。 詳細はコチラから→コチラ      

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Aug 21, 2014

温泉にデザインを 生活に温泉を 

香川のとっても素敵な仏生山(ぶしょうざん)温泉

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日頃から 銭湯(温泉)好きで 温泉とデザインが融合したら 最高だなと思ってました。 「デザイン」って日本語にすると「設計」なんだけど。ここで言うデザインは 楽しくなるための 心地よくなるため 工夫としておきたい。 毎年一回は行く香川 まちのシューレもあるし。少し仕事の気分も入る場所。 なんとなくグーグルで検索して行った今回 特に期待はしてなかったこそビックリさせられた。 IMG_3775[1] まず建物がスタイリッシュ

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なかの入ってすぐのレイアウトもすごくゆったりしていてナイスでした ぬるい温泉で ぬるぬるしている ちょっと塩味がする 文庫本を売っていて 湯船で読んでも良いよとか 西村さんの仕事の本とかの新書も販売していた。 食事できるところもあるし 一日一組限定の宿までしている。完全新築でやってるので リノーベーションバージョンも見たいです。 僕のできる 工夫を ゆっくり山梨の温泉に浸かりながら考えてみたいなーんてね。 IMG_3776[1]

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Aug 19, 2014

米麹づくり〜4日目〜

これまでの様子はコチラ(1〜2日目3日目)から

8月13日(水)32℃ 晴れ

出麹(8:00)

麹の温度32℃ いよいよ麹の完成です!! DSC_9705   3日感で麹の花が咲きました◎   DSC_9576 DSC_9706

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上:蒸米 下:米こうじ   米をもこもこと覆っているのが麹菌の胞子です。 3日間かけて米から糀になりました。   DSC_9708 麹室の麹をすべて室から出します。 DSC_9714 約200kgの米麹 DSC_9715 出麹したものを4日かけて乾燥させます。 しっかり乾燥させなければ麹の温度が上がってしまいます。麹は60℃以上になると失活(酵素を作り出せなくなること)してしまうので、じっくり時間をかけて乾燥させます。60℃を越えて働けなくなると茶色くベッチャとした全く別の姿になってしまいます。 DSC_9716 洗米から4日間、出麹から製品としてつかえるまで4日間。 計8日麹づくりにはかかりました。   麹は生き物。とにかく温度管理が大切です。 放っておくと温度があがりすぎて活動できなくなってしまい、また手を入れなすぎても温度が下がり働きの弱い麹になってしまう。理想は人肌程度。なので五味醤油の麹は人の手で丁寧に作り上げます。日本の食文化を支えている麹。1000年続くこの素晴らしい文化を継承していかなければと改めて思いました。手前みその普及活動をするにあたって麹のことを伝えていくことも欠かせません。小さな味噌屋の小さな活動ではありますが、これからも伝統をしっかりじっくりと伝えていこうと思います。 昔から、麹の香りを嗅ぐと私は父を思い出します。毎朝毎晩麹室に入り手入れをしていたから父にも麹の香りが染み込んでいたのでしょうか。私たちの子育てに奮闘している合間に麹づくりにも精を出していてくれた証拠。麹作りも手間がかかりまるで乳幼児の授乳のよう。味噌屋に生まれた私は麹といっしょに育てられたといたのかも…。麹のほうがしっかり育ちましたが、、、なーんて。 代々味噌屋として継承してきた素晴らしい文化、私も育んでいけたらな。。。よしがんばろう!

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Aug 14, 2014

米麹づくり〜3日目〜

1〜2日目の様子はコチラ

【2日目】8月12日(火)25℃ 曇り

温度確認(7:30)

おはようございますの温度確認。 夜から6℃温度が上がって36℃。まさに人肌! DSC_9630

切り返し(8:00)

切り返しと同時に麹室の移動(2階から1階へと麹を移動させます) 朝まで過ごした室から離れ1階のひろ〜い室へと移動します。ざざざざざ〜 DSC_9650   降ろすことで麹の温度は下がります。しかし急な温度変化は麹菌もびっくりしてしまうので、少しずつ温度を変化させていきます。麹を降ろしたあとは広げずにしばらく置いておきます。 DSC_9655

手入れ(11:00)

厚めに盛られた麹を広げていきます。麹の温度は33℃。 DSC_9667

DSC_9681   厚さを均一にすることで、菌も均等に生えます。 簡単そうに見えて難しい作業。指で高さを確かめながら整えていきます。

手入れ、天地返し(19:30)

麹の温度は39℃。 表面とそこでは温度が違うので、天地返しをします。ここもすべて手作業で。   DSC_9696   返した後の高さを均一にさせます。   DSC_9699

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麹の温度は33℃。

麹室は、すべて杉。 腐りにくく、虫がつかないといわれ麹室では杉が使われているそうです。   これまでは冬しか麹づくりはしませんでしたが、塩こうじブームや手作り調味料が日常化し、夏も麹をつくるようになりました。夏場は雑菌が生えやすく冬以上に衛生管理に気を配らなければなりません。   明日はいよいよ出麹です!

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