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Jul 22, 2014

鳥居ソースを学んで味わう。

どうも!
ワークショップ普及組合、発酵兄妹です。

ワークショップ普及組合についてはまた今度書くとして。。。

 

7月19日d&department 静岡 にて

「学んで味わう、トリイソース」ワークショップに参加してきました。

トリイソースは静岡県浜松市にある国産野菜をつかい木桶熟成でソースをつくるメーカーさん。

 

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第1部は、3代目を務める鳥居さんから

ソースの歴史や、製造方法についてお話を伺いました。

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ソースは粘度によって、ウスター・中濃・濃厚と分類されています。

そして、ソースにもお味噌のように地域性があって、風土によって食べ方や味の好みが変るそう。やっぱり日本の食文化は豊かだなーと改めて思ったり。じっくりとソースの知識を学びました。

 

そして第2部はソースづくり!!

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野菜、果物、調味料、香辛料を順番に煮詰めていきます。

鳥居ソースさんでは野菜を丸ごと丁寧に煮詰めてエキスをつくられています。そのまま食べてもぜったいにおいしい野菜たち。じゅるり

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弱火でじっくり煮詰めます。

みそやがソースをつくるぞの写真↑

しっかり煮詰まったら瓶につめて打栓して完成〜〜〜!!

 

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1番左:兄、1番右:妹

 

第3部は試食〜〜〜

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できたてほやほやのオリジナルソースと鳥居さんの製品ソースを味比べしました。

なんと!ポテトサラダにウスターソースが合うそうで。さっそく試してみました。

!!!

鳥居さんの野菜たっぷりソースとポテトサラダ合います!揚げていないコロッケのようでした。

 

ワークショップ後には、鳥居さんのこれまでの経歴のお話や浜松と甲府お互いの食の話で盛り上がりました。

 

d静岡のスタッフのみなさん、鳥居さん

素敵な学びの時間をありがとうございました!!

学べる場があるって本当にありがたいことです。

 

インプットできたら

アウトプット

 

 

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Jul 18, 2014

食べるを考える

最近一緒に企画やたのしいことを考えているY田センパイ 先日のまったりミーティングにてはなしたこと   今調味料市場では、サイズの少量化が進んでいる。 お味噌はこれまで、1kgや750gが主流だったが、 いまでは300gという単位が多く出回っているという。 もともと保存食で賞味期限も長いのに。。。。   なぜ少量化しているのか。   わたしの見解 ◎みそを使わなくなっている ◎みそを使わなくてもみそ風味が食べられる   「みそを使わなくなっている」 単純にみその消費量が減っている。 家族が減っているから、使わない? 使わない、使わない、 使わない理由は… 使い方が分からない!? そうだ、使い方が分からないから、たくさんあっても困るんだ。 だから少量化しているんだ!     「みそを使わなくてもみそ風味が食べられる」 私も使うことがあるが、◎◎のタレや◎◎の素。 昔はそんな便利なものがないから、家にある、砂糖・塩・酢・醤油・みそ、あとだしでなんでも味をつけていた。 でも今は基本の調味料がそろっていなくてもタレや素を使えば簡単に理想の味が再現できる。 冷蔵庫にみそがなくても、便利調味料をつかえばみそ風味を食べることができる。うーん。改めてすごいよな〜 ふとうちの冷蔵庫を見直した。 タレや素に入っている調味料は既に冷蔵庫にもともと入っているものばかり。あとは、長持ちさせたり旨味を感じられるようにいろいろ入っている。ちょっとの利便さと引き換えに冷蔵庫のなかはものが増え、本当の味が分からなくなっているのかもしれないなーなんて。 misodai1  

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五味醤油で販売しているみそは、メインは1kg。あとは500gのおしゃれパッケージとお手軽400g(400gは店舗のみ)。 時代の流れで1kgをなくしてもっと少量にしようと話も上がったけど、うちのすべきことはみそのパッケージの量を減らすことではない。   みその食べ方を伝えて、1kgを無駄なく使いきってもらうこと。   てまえみそ文化の普及とともに、「食べること」をもっと掘り下げていきたい。し、それがきっと私のすることなんじゃないかな〜って。 食べるを考えてみたわけです。考えて考えて実行にうつすぞ。   Y田センパイすてきな考える時間をありがとうございました! 押忍っ!    

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Jul 15, 2014

祝開店!

7月14日甲府に新しい飲食店がオープンしました!! その名も 地どりのうえ田はじめの一歩 10428247_686622841418237_1682050076313219887_o     先週プレオープンに招待していただき 一足早くおいしい食事とお酒を堪能させていただました。   10550054_686622838084904_2378331528938630082_o   なんとなんと五味醤油のおみそをつかってくれています。 かっこいい提灯が目印です。 おみそで協力してるので「五味味噌」と書いてくれています。 山梨県産にこだわったすてきな居酒屋さんでした。   食事は甲州地鶏がメイン! 炭火で焼いた信玄豚には五味味噌を食べて食べます。 そして馬刺もおいしかった〜 ごめんなさい。 食べるのに夢中で写真ないです。 あわてて撮ったごはんたち。。。 10511479_686622844751570_4967186804284374458_o

生ハムとアボガドとチーズのクラッカー

お酒がすすみます。

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ほうとうのカルボナーラ

ほうとうの麺をつかったカルボナーラ。

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新たな甲州名物の予感!? 887302_686622898084898_9010445810845684293_o

てまえみその著者の小倉ヒラクさんと五味兄

このあと、事件が…すみませんでした。

でもでもしっかり全部たべました◎

ご招待いただきありがとうございました。

これからも応援しています!!

改めて、植田くんオープンおめでとう。 一緒に食で山梨を盛り上げていこうね^^

なんとなんと16日(水)まで生ビール100円まつりのようです! 行かねば!!

【shop info】 地どりのうえ田 はじめの一歩

山梨県甲府市上石田4-9-3

055-234-5210

OPEN 月 – 日: 18:00 – 2:00

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Jul 14, 2014

こうじ屋ウーマンがやってきた。

こうじ屋ウーマンこと浅利妙峰さんの
著書『母になるときに読む本』の出版記念イベント(@ジュンク堂甲府)に行ってきました。

 

こうじとは何か?というお話から

妙峰さんの子育てのことをじっくりとお話いただきました。

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サイン本もゲット!

妙峰さんはあの!塩こうじブームの火付け役。

320年以上続く「糀屋本店」で生まれ育ち、日本の発酵調味料を支えるこうじの活躍の場をもう一度家庭の台所に戻したいと一念発起、自らをこうじ屋ウーマンと名乗り、講演会や料理講習会などを通じて、こうじ文化の普及と伝承をしているすごいお方です。

五味醤油もこうじの可能性、必然性を妙峰さんに教わりました。なので、ずっとずっとずーっとお会いしてこうじ業界に息を吹きかけてくれた御礼をいいたかったのです。初対面なのに、初対面じゃないくらい濃厚な時間をすごさせていただきました。

そしてななななんと、出版イベントの後、妙峰さんとご主人の真願さんが五味醤油に遊びにきてくださいました!もう夢のよう…

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日本の食文化の継承について

アツく語り合いました。

これからも醸造しつつ、日本の素晴らしい発酵・食文化を語り続ける企業でありたいと改めて家族で思う大事な時間になりました。妙峰さん、真願さんお越しいただきありがとうございました!最後に家族と一緒に記念写真、「イェイ」

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写真を撮ってくださった宮川さんありがとうございました!

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Jul 14, 2014

スーパーマンは山梨にいた

福岡の満醤油の城君が来ていたので 一緒にタッチダウンビールを見学。 ビール醸造している 風人くん城くんの大学時代の同級生なんです。 そのあとウロウロしてたら船木さんにあってそのあと1時間ぐらい話してくれた。ラッキー 麦芽の機械↓ IMG_3462[1]IMG_3464[1]IMG_3463[1] トンネル作って ワインとウイスキーを熟成させている IMG_3461[1] ↑世界最高峰の外国のウイスキー総額300万円以上。 さて いくつか気になったトピックを書きたいと思う。 山梨八ヶ岳で【最高】を生み出すための仕事をしている 山梨で醸造熟成しているウイスキー白州。シングルモルトの白州25年もの(ボトルで約10万円)を飲めるお店が山梨ないこと残念に思い。 言うより実効だってことでウイスキー飲めるバーを3年前からホテルの隣で始めた。1杯5000円もするウイスキー誰が飲むんだって突っ込まれながら営業はじめたけど、ちゃんと売れてるそうだ。さらに船木さんらしいなと思うのが せっかくだから萌木の村でトンネルほって白州を熟成させようとサントリー巻き込んでトンネルに寝かしてある。白州の良さを感じてもらうために、世界で有名なウイスキーも揃えてある、比べることによって 白州の日本的な良さがわかるそうだ。

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地元の世界に誇れるモノを地元の人が自信もたなくちゃって事です。 僕もね「甲州みそ」誇れるような活動考えていきます。山梨の野菜でつくった ほうとう【最高】だもん。船木さんの話聞いて久しぶりに胸が熱くなりました。誰かを動かすには自分でして証明してみなくちゃね。貴重な時間ありがとうございました。 10494094_583504241765738_143226492_o d山梨の1周年でパシャリ この時話してないと先日のトンネルツアーはなかったなー ※写真BEEKより拝借

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Jul 12, 2014

コージーズ 大阪

豪華なメンツに混じらせていただきました。
印象的なタルマーリのイタルさんエピソードをいくつか書きます

何を大事にするかで 生き方(生活)が変わる。
タルマーリーのイタルさんは 菌が中心の生活。だから菌に悪影響ありそうなモノは使わない。
蚊取り線香も良くないと考えて使わない。蚊に刺されるとかゆいけど我慢だそう。
僕も麹仕込んでるときは夜 遊びに行っても、飲みに行っても必ず手入れに行くけど また違う次元の菌のいたわり方だった。

良いモノ作るためにしっかり休む。お店開けてるのは週4日 1年に一回は一か月休みを取る。
休みの期間も従業員に給料を出す。これもなかなかできない

健全に良いモノ作って生活していこうとすると新しいパン屋のスタイルなのかもしれない。

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物事は始めてから数年かかってから認めてくれたり。広がる瞬間がある
僕らのてまえみそのうたも、発酵マルシェも。

菌の世界も一緒だ。

寺田本家は300年続いてる 五味醤油も150年蔵は70年ぐらいだけどね
タルマーリーは岡山に引っ越して3年まだまだ菌の場ができてないそうだ。

天然の酵母も麹菌も環境ができていれば簡単にできる。

五味醤油は麹菌を種麹屋から買ってる 寺田本家もタルマーリーも自然の菌で作ってる。
僕の持論は 種麹屋の文化も短く見積もっても 室町時代から続いてる 日本の分業仕事の長い歴史の中の一部だと思う。

寺田さんは自家採取できたら楽しいでしょと言って普通にすごい事をしてる。
それに影響受けてタルマーリーさんも自家採取している。

僕もちょっとづつ実験してみしょうかと思った。
やっぱ発酵は見えないからこそロマンだね

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Jul 11, 2014

【新発売】しょうゆ麦麹

この度新商品が仲間入りしました。 それは… shouyumugi

どーーん!!

しょうゆ麦麹〜!

五味醤油では、 米こうじと麦こうじ2つの麹をつかった甲州みそを製造しているので、 どちらの麹もあります。 以前朝日新聞に取り上げられて以来注目を浴びておりましたが、 この度商品化いたしました。 shouyumugi2

ぷちぷちとした大麦がまるでイクラのよう!?

見ているだけでヨダレが…

今からだにいいのでは!?と注目を浴びている「大麦」に麹菌を生やして

麦こうじにして、そこに国産醤油を加えて発酵熟成させました。

麦こうじと醤油の相乗効果でうまみが増す増す。

塩こうじは調味料で使われますが、

しょうゆ麦麹はこのまま食べてもおいしいです。

このまま白いごはんにのせても美味!

お醤油の代わりに冷や奴にのせても美味!!

刻んだシソやミョウガと合えて薬味にしても美味!!!

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五味醤油太鼓判の新調味料 ぜひお試しください♪

手作りもと〜ても簡単ですよ。 手作りのレシピはこちらから

 

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Jul 8, 2014

しょうゆ麦麹の作りかた

大麦のぷちぷち食感がおいしい からだにうれしい調味料。 これから流行っちゃうかもしれません…

【用意するもの】

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麦こうじ  200g
ぬるま湯  100cc
醤油    200〜250cc

【作り方】 1)麦こうじをバラバラになるまで揉みほぐす。

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  2)乾燥したこうじをふやかすために、 ぬるま湯を加え、15〜20分置く。

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3)醤油をひたひたになるまで入れる。 200 ~250ccを調整しながら。

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4)室温にて1週間。1日1回混ぜる。

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5)こうじの芯がなくなり、甘みを感じたら完成♪

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※こうじの乾燥具合によって醤油の量が200〜250ccと変ります。

※完成したら冷蔵庫で保管してください。

おすすめの食べ方!! 納豆のタレの代わりに…。 たまごかけごはんのお供に…。

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Jul 2, 2014

食レボ

 

 

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5年つづけてきた 大豆レボリューションをパワーアップして 食レボへ
6月は大豆の種まきと 田んぼの草取り

9月はワイン用ブドウの収穫とジュースつくり BBQ

11月大豆の収穫 2月は味噌仕込&醤油仕込
なんだか面白そうでしょ

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Jul 1, 2014

塩こうじの作りかた

漬込んだり、塩の代わりにつかったりと

とにかく万能な調味料なのです。

五味家の台所にも欠かせません。

 

【用意するもの】

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米こうじ  200g

塩     60g

水     200〜250cc
【作り方】

1)米こうじ(200g)を揉みほぐす。ぱらぱらになるまで。

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2)塩(60g)を入れる。

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3)水(200〜250cc)を入れる。

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4 )良く混ぜ合わせる。
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5)室温で1日1回混ぜる。

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6)こうじの芯がなくなり、甘みを感じたら出来上がり♪(約1週間でできあがり)

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※こうじの乾燥具合によってお水の量が200〜250ccと変ります。
※完成したら冷蔵庫で保管してください。

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