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Aug 25, 2014

学んで味わう発酵、こうじのちから

現在d47MUSEUMで開催中のデザイン物産にて五味醤油の麹袋が展示されています。 4698240237776190_1 全国の工芸品や食品で長く地元に愛されて来たものを時代の流れとともにデザインを取り入れ挑戦していくかという内容の見応えのある展示でした。全国のデザインされた工芸品や食品といっしょに麹袋が並んでいた姿もとてもうれしかったです。展示は10月までやっているみたいなのでぜひ足を運んでみてください*おすすめです。 デザインの物産の展示のご縁から今回d47MUSEUMでワークショップをさせていただきました。 その内容をちょっぴりご報告* 【学んで味わう発酵、こうじのちから】 ヒカリエでワークショップなんて、しゃれすぎて…と震えていた発酵兄妹。 ワークショップはお客さんもちょぴり緊張して始まることが多いので、まずは自分たちも緊張をほぐして、場の空気を和やかにしよう!と自己紹介ついでに手前みそダンスを披露♪ 10460259_704363962951922_1131609000437454471_nのコピー 今回は、発酵のはなしとこうじの話がメイン。 まずは妹による発酵のはなし _MG_5326   そもそも発酵とはなんだろう?という入門編から 発酵を担う微生物の話。そしてこうじの話をちょっぴり駆け足気味に。 _MG_5336 真剣にメモして聴いてくれている!(う、うれしい涙) 話すだけでこうじを伝えるのは難しいので、米こうじでつくった甘酒をみんなで試飲。 _MG_5380

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こうじのちからを体験します。皆さん砂糖不使用の天然の甘みにびっくり。おかわりも大盛況でした。甘酒を味わったところで、妹から兄へバトンタッチ。 こうじの造りのおはなしです。 _MG_5382 五味醤油のこだわりのこうじづくりを現場の写真を交えて説明します。 そこまで見せちゃうんですか!?といわれましたが、五味醤油とまったく同じ製法で同じ麹菌をつかっても作る場所や人によって出来上がりは変ってきます。なので、わたしたちはこうじのすばらしさが伝われば!という思いでおしみなく(笑)こうじのお話をさせてもらいました◎ 兄はメディアに出たり人前にでる機会も多いですが、普段は麹室に入って麹をつくったり、工場でみその仕込みをしているんですよ〜。実際に現場に入っている作り手の話は臨場感があり、疑似工場見学をしているような気分になりますよね。私もワークショップに参加するのは、自分の好きな物や気になる物をつくっている人に会いたいっていう気持ちが強くあり参加しています。最後はそのメーカーやその人のファンになっちゃいますw _MG_5359 _MG_5386 そして最後はお土産のしょうゆ麦麹づくり!! 先ほどの甘酒は米こうじ、しょうゆ麦麹は麦こうじになります。醤油のうまみをこうじのちからでよりうまみと甘みを作り出します。つくったものは持ち帰ってもらいそれぞれおうちで醸してもらいます。5日後おいしいしょうゆ麦麹になりますように…* あっという間の1時間半のワークショップでした。 ご参加いただいた皆さん、d47MUSEUMの皆さんありがとうございました◎(photo by D47MUSEUM)   9月は今のところほうとうワークショップ(山梨)とみそづくりワークショップ(東京)を予定しています。 詳細はコチラから→コチラ      

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Aug 21, 2014

温泉にデザインを 生活に温泉を 

香川のとっても素敵な仏生山(ぶしょうざん)温泉

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日頃から 銭湯(温泉)好きで 温泉とデザインが融合したら 最高だなと思ってました。 「デザイン」って日本語にすると「設計」なんだけど。ここで言うデザインは 楽しくなるための 心地よくなるため 工夫としておきたい。 毎年一回は行く香川 まちのシューレもあるし。少し仕事の気分も入る場所。 なんとなくグーグルで検索して行った今回 特に期待はしてなかったこそビックリさせられた。 IMG_3775[1] まず建物がスタイリッシュ

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なかの入ってすぐのレイアウトもすごくゆったりしていてナイスでした ぬるい温泉で ぬるぬるしている ちょっと塩味がする 文庫本を売っていて 湯船で読んでも良いよとか 西村さんの仕事の本とかの新書も販売していた。 食事できるところもあるし 一日一組限定の宿までしている。完全新築でやってるので リノーベーションバージョンも見たいです。 僕のできる 工夫を ゆっくり山梨の温泉に浸かりながら考えてみたいなーんてね。 IMG_3776[1]

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Aug 19, 2014

米麹づくり〜4日目〜

これまでの様子はコチラ(1〜2日目3日目)から

8月13日(水)32℃ 晴れ

出麹(8:00)

麹の温度32℃ いよいよ麹の完成です!! DSC_9705   3日感で麹の花が咲きました◎   DSC_9576 DSC_9706

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上:蒸米 下:米こうじ   米をもこもこと覆っているのが麹菌の胞子です。 3日間かけて米から糀になりました。   DSC_9708 麹室の麹をすべて室から出します。 DSC_9714 約200kgの米麹 DSC_9715 出麹したものを4日かけて乾燥させます。 しっかり乾燥させなければ麹の温度が上がってしまいます。麹は60℃以上になると失活(酵素を作り出せなくなること)してしまうので、じっくり時間をかけて乾燥させます。60℃を越えて働けなくなると茶色くベッチャとした全く別の姿になってしまいます。 DSC_9716 洗米から4日間、出麹から製品としてつかえるまで4日間。 計8日麹づくりにはかかりました。   麹は生き物。とにかく温度管理が大切です。 放っておくと温度があがりすぎて活動できなくなってしまい、また手を入れなすぎても温度が下がり働きの弱い麹になってしまう。理想は人肌程度。なので五味醤油の麹は人の手で丁寧に作り上げます。日本の食文化を支えている麹。1000年続くこの素晴らしい文化を継承していかなければと改めて思いました。手前みその普及活動をするにあたって麹のことを伝えていくことも欠かせません。小さな味噌屋の小さな活動ではありますが、これからも伝統をしっかりじっくりと伝えていこうと思います。 昔から、麹の香りを嗅ぐと私は父を思い出します。毎朝毎晩麹室に入り手入れをしていたから父にも麹の香りが染み込んでいたのでしょうか。私たちの子育てに奮闘している合間に麹づくりにも精を出していてくれた証拠。麹作りも手間がかかりまるで乳幼児の授乳のよう。味噌屋に生まれた私は麹といっしょに育てられたといたのかも…。麹のほうがしっかり育ちましたが、、、なーんて。 代々味噌屋として継承してきた素晴らしい文化、私も育んでいけたらな。。。よしがんばろう!

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Aug 14, 2014

米麹づくり〜3日目〜

1〜2日目の様子はコチラ

【2日目】8月12日(火)25℃ 曇り

温度確認(7:30)

おはようございますの温度確認。 夜から6℃温度が上がって36℃。まさに人肌! DSC_9630

切り返し(8:00)

切り返しと同時に麹室の移動(2階から1階へと麹を移動させます) 朝まで過ごした室から離れ1階のひろ〜い室へと移動します。ざざざざざ〜 DSC_9650   降ろすことで麹の温度は下がります。しかし急な温度変化は麹菌もびっくりしてしまうので、少しずつ温度を変化させていきます。麹を降ろしたあとは広げずにしばらく置いておきます。 DSC_9655

手入れ(11:00)

厚めに盛られた麹を広げていきます。麹の温度は33℃。 DSC_9667

DSC_9681   厚さを均一にすることで、菌も均等に生えます。 簡単そうに見えて難しい作業。指で高さを確かめながら整えていきます。

手入れ、天地返し(19:30)

麹の温度は39℃。 表面とそこでは温度が違うので、天地返しをします。ここもすべて手作業で。   DSC_9696   返した後の高さを均一にさせます。   DSC_9699

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麹の温度は33℃。

麹室は、すべて杉。 腐りにくく、虫がつかないといわれ麹室では杉が使われているそうです。   これまでは冬しか麹づくりはしませんでしたが、塩こうじブームや手作り調味料が日常化し、夏も麹をつくるようになりました。夏場は雑菌が生えやすく冬以上に衛生管理に気を配らなければなりません。   明日はいよいよ出麹です!

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Aug 13, 2014

米麹づくり〜1日目、2日目〜

みそづくりの要とも言える“こうじ”

“こうじ”ってどうやって作るの?

“こうじ”ってなに?

ということで

 

米麹づくりに密着してみました。

 

 密着するのは発酵妹洋子

 

【1日目】8月10日(日)28℃ 雨

洗米、浸漬(夏場は15時間)

 

【2日目】8月11日(月)34℃ 晴

水切り (9:00~)

浸漬していた米の水を1時間かけて水切りします。

水切りした米を、大きな圧力鍋へ。

総重量210kg。すべて手作業です。

 

蒸し (10:00~)

大きな圧力鍋で米を蒸します。給食室にあるような大きな鍋。

DSC_9562

 

 

蒸し上がり (11:00)

ジュワーーーーーーと大きな音と、視界を遮るもくもくの蒸気。
米は無事蒸せたのでしょうか…

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おおお!

お米が蒸し上がりました。う〜ん。お米のいい香り。

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蒸し上がったお米。このお米が2日後には麹になります。

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種付け (11:20)

蒸し上がりの米は80℃。この米を32℃まで冷まし、種麹菌をつけていきます。糀づくりで大切なのは『温度』。温度が高すぎても低すぎても糀は育ちません。

 

蒸し上がったばかりの湯気がたっている米を道具で広げて、手で冷ましていきます。まさに職人技。夏は暑さとの戦い。冬場は外気が低いので、すぐ米の温度が下がってしまい時間との戦いらいしい。

 

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麹菌は直接米には生やさず、元種(少量の蒸し米)に菌を生やしてから全体に合わせていきます。

米の上にかかる白い粉が麹菌。

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32℃まで温度が下がった蒸し米に種麹を合わせていきます。

約50kgずつ4回この作業を繰り返します。蒸したお米は固まりになっているので、固まりを手でほぐします。

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種麹をついたものは麹室のなかへ。

1度機械に通して固まりをほぐしてバラバラの状態にします。

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ちなみに麹室の外は…

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34℃!!!!麹室のほうが涼しい。

 

切り返し(15:30)

麹菌は増殖しようと菌糸をつくっていくため時間がたつにつれて、バラバラだった麹も菌糸によってくっつき固まりになっていきます。またエネルギーも作り出すので、麹の温度もどんどん上がっていきます。

12:00にはパラパラだった麹が固まりになっています。また今度も33℃と上がっています。

DSC_9613

 

このままでは麹の温度が上がりすぎてしまうので、もう一度機械に通して麹をほぐしていきます。常に温度を気にかけてあげるのが麹づくりのようです。

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温度の確認(22:00)

スーパームーンがきれいだな〜なんてうっとりしているのも束の間。麹の様子を麹室へ見に行きます。

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麹の温度は30℃。問題無し!!

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もし、高すぎたら換気扇を入れて空気を入れ替えたり、低かったらヒーターを入れて温度を調整する。

 

2日目終了。

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Aug 12, 2014

家庭の味それが答え

梅干し作りはたのしい。
梅の収穫から塩漬け 天日干し 季節感じながらとても好きな作業 当たり前だけど毎年味が微妙に違う
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味噌作るのは僕の仕事 手前味噌教えるのも

モコメシさんのカレーの記事読んで 「あっこれだ」と
家の味が一つの答えだとすると 色々ブレイクスルーする
みそ汁の味 肉じゃがの味 お雑煮の味漬けや おにぎりの形だったり

家庭レベルで一つ仕事をこなすと  
料理+その前の素材作りをすると

僕ら2次産業の取り組みだって変ってくるはずだ!!
もし 手前味噌がほとんどの家庭がするようになったら 味噌自体の需要は無くなるから
潔く 味噌の販売をやめます。

甘酒でそういう
オープンソース的な取り組みしていきたいと思います なーんてね

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Aug 11, 2014

無いコトを価値と捉えるか無いコトを無いと嘆くか

昨日 息子とライブに行った。ワイン作ってる友達に誘われて行ってきた。 自分が仕事以外で表現している事を見せるっていいなーと。大きな音で聴く音楽はそれもいい。 IMG_3686[1] 最近 仕事と自分が結構一致し始めてきた感じがある。ラップしながら仕事してるとか スケボーに味噌塗ってるとかじゃなくてね。 自然体というか馴染きた感覚だ。そもそもラップできないしね。 特技の賑やかしも 適当なコメントも活きてるような気はする。 で、タイトルの件です  ワイン作ってる人がトロンボーン吹いて それを 味噌作ってる人が見に行く 良いじゃんそれで。 子供のエコチルの3000円のクオカードで ブルータスと料理通信買って ワクワクする週末でたのしいじゃん。 僕の場合はココ山梨に何も無いと考えられないし、なにか楽しい発想でリカバーしてしまう癖がある。 では聞いてください 癖のうた

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Aug 7, 2014

MINOH BEERですげー盛り上がる。

甲府では7月末から8月初旬まで

10日間に渡り地ビールフェスが行われていました。

 

夏はビール!

たのしませていただきました*

 

7月の大阪イベントで一緒になった箕面ビールさんと甲府で再会!再会の模様はこちら

 

地ビールフェスも終わりチーム箕面ビールは、大阪と埼玉へ…

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チーム箕面ビールの面々。皆おもしろい経歴の持ち主。

高橋くん夫妻、がんばってお味噌料理つくってくださいね^^

高桑くん、川越にタクシー乗りに行きますね〜!

大人気の箕面ビールは全国各地のイベントを廻っていて大忙し!
中でも甲府の地ビールフェスは、ビリュワリーとお客さんとの距離感や、会場の雰囲気がよいとか◎

地ビールフェス会期中、甲府の街はいつもいつもより人が多く活気づいていて、地元民もわくわくするイベント。イベントは街が元気になるきっかけで、そこから街が継続的に元気になればいいな〜と。いいお店があればいいだけでも、人がいればいいわけでもない。大好きな街甲府が、内の人も外の人も楽しめて魅力的だな〜と思えるまちになるといいな。

甲府大好きってことは山梨もだいすき!
やまなし発酵マルシェも秋に向けて始動開始ー!

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発酵のようにぷくぷく盛り上がっていきましょう。

 

では聴いてください。

stillichimiyaでやべ〜勢いですげー盛り上がる

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Aug 4, 2014

山梨ぐるぐる

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いちのみや 浅間神社↑ 入り口で転んで泣いてる息子

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清泉寮新館 配達で味噌きなこかりんとう 置いてもらってます

富士吉田芸術倉びらき2014へ
倉庫をあけるとそこはアートが散りばめられていた
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今年初めての試みのアートフェス。僕がなにより感動したのが展示場所現在使われてない下吉田の駅の倉庫だったり、冷凍倉庫を掃除&直して 展示してる。
こうふのまちの芸術祭もまた違う色の感動を期待してる。

では聞いてください

おみゆきチャンネルでおくぐり

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Aug 2, 2014

本とダンス

昨日は打ち合わせで、朗月堂さんにいってきました。
本館を入ると聞き覚えぼある曲が流れていました。

写真 1

パンダ銭湯が気になる。

じゃーーーん!!

動画といっしょにてまえみそのうたが流れていました。

写真 2

朗月堂さんありがとうございます!!

朗月堂は明治35年からある甲府の老舗の書店。

インターネットが普及する前までは、

書店は文化の交流の場として位置づけられ、1階は本屋さんで2階にはダンスホールがあり、日夜ダンスが繰り広げられていたそう。

ふむふむ。

本とダンス!!

本とダンス!!!!

本とダ!ン!ス!

てまえみそのうたは踊れる絵本。

食文化の継承として踊り続けなければ。

須藤社長!貴重なお話をありがとうございました。次は満月にお会いしましょう〜

朗月堂書店
http://www.rogetsudo.co.jp/

 

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