手前みそを作ろう

基本は煮大豆に塩と麹を混ぜるだけ!

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用意するもの

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※前日準備※

前日に準備として、
大豆を洗って4倍量の水に一晩浸しておきます。

▼洗った直後の大豆


▼一晩水を吸った後の大豆

1. 大豆を煮ます

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圧力鍋の場合、お湯が沸騰したら、20分くらい圧力をかけます。
普通の鍋の場合、沸騰してからコトコト3~4時間煮ます。

point!
親指と小指でつぶせるぐらいの硬さまで柔らかく煮ます。煮汁は全て捨てないで、コップ一杯(200ml)分残しておいてください。

 

2. 塩と麹を混ぜます

★塩は振り塩分20-40gほど残しておいてください!

ボウルに麹を入れて、固まりをほぐして、その上に塩を振りかけていきます。そのあと、手で丁寧に麹と塩を混ぜていきます。


塩は、麹菌だけが発酵できるように、他の菌をシャットアウトします。

細かく砕けてくると、麹のいい香りが漂います。

point!
親指と人差し指で麹のかたまりを砕きながら混ぜ、両手のひらで擦るように砕きます。全体的に麹と塩が一体になるようにしていくのがポイントです。

 

3. みそ団子を作ります

大きいボウルに煮大豆をあげ、ポテトマッシャーでつぶしていきます。ない場合はへらや大きめのスプーンで代用します。
大豆がペースト状になったら、2.の塩麹を入れ、大豆ペーストと混ぜていきます。
きれいに混ざったら、それを団子状にします。

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がんばってつぶす。早くて10分くらいです。

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大豆の煮汁を適宜入れて、柔らかくしながら混ぜます。

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小さい頃を思い出しつつこねます。

point!
塩麹と大豆を混ぜるときは、手のひらの下の部分で押しつぶすように! つくねを作る時と同じ原理です。お団子の大きさは直径5cmぐらいを目安に。

 

4. みそを仕込みます

保存容器の底にお団子を投げ入れます。
7分目くらいまでお団子が積み重なったら、平らに慣らし、表面に塩をまんべんなくまぶします。
ラップをかけて重しを置いて、フタをすればおしまい!

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投げつけたお団子を

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げんこつでつぶして

 

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表面を平らにして、塩をまぶして

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ラップをして

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重しを置いて

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できあがり!

point!
お団子を底に投げつけて、つぶしていきます。2段ぐらい積み重なったら、その都度平らにならしていくと、空気が入らずきれいに収まります。 大豆の煮汁を適宜入れて、柔らかくしながら混ぜます。

 

5. 発酵させます!

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