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甲州みそって?

 そもそも、みそって?

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煮大豆に、麹をつけて半年~数年発酵させたもの。
これがみその一番シンプルな定義。

白みそは、だいたい半年~1年寝かせたもの。
赤みそは、1年以上寝かせたもの。

長く寝かせるほど、発酵が進んで色が濃くなります。

 

みその種類

様々なバリエーションがあるみそ、ポイントは「麹の種類」です。

まず麹とは、お米や大麦などに、麹菌という特殊なカビの一種をくっつけたもの。
これがパンでいう、イーストのような役割を果たして、大豆を発酵させるのです。

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大豆にくっつける麹の種類は、地域によって様々です。

☆関東・東北みそ→米麹
☆九州みそ→麦麹
☆八丁みそ→大豆に直接麹をつける

これが一般的な分類です。

 

甲州みそって?

 

世にも不思議なミックスみそ

甲州みそは、上のどのカテゴリーにも入らない、不思議なみそ。
米麹と麦麹をだいたい半分ずつミックスした「合わせみそ」です。

 

どんな味?

一言でいうと、ベースはさっぱりした関東・東北みそ。
そこに、九州みその甘みがミックスされて、しつこくないのにまろやかな味が生まれます。

そう。
甲州みそはここにしかない、特別なおみそなのです。

 

どうして甲州みそが生まれたの?

みそのバリエーションは「麹の種類」がポイント。
そして、麹の種類は、「主食が何か」で決まります。

甲府は狭い盆地で斜面が多く、稲作に適していません。
なので、お米の収穫が少なく、関東みその特色である米麹だけでは、お味噌を作るのには足りなかったのです。

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時は遡って戦国時代。

武田信玄の兵隊が進軍する時に食べ物の腐敗を防ぐおみそは、携帯食に欠かせない調味料でした。おみその増産を考えた信玄は、冬にほったらかされていた田畑の裏作として、麦を育てることを考えました。
大麦をおにぎりに混ぜて麦飯にし、さらに麦麹をたくさん作り、米麹不足を補ったのではないか。
こんなストーリーが浮かんできます。

甲州みそは、主食の不足を補うための知恵から生まれたのです。

 

ほうとう~甲府だからこそ生まれた郷土食~

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ほうとうってご存知ですか?
甲府名物の、具だくさんなうどん。

このほうとうのベースは、甲州みそです。
ここには、米と大麦が入っています。
そして、麺は小麦でできています。

この三つの素材には、主食の乏しい甲府の土地の工夫が現れています。
具だくさんになったのも、小麦粉が少なくて済むからという説もあります。

寒暖の差が激しくて、斜面が多い甲府では、お米や小麦が十分に取れない。

そんな背景から生まれてきたのが、ほうとうなのです。
食べものを見ると、その土地と歴史がわかるんですね。