てまえみそな時間の作り方

by 五味 洋子

まず、はじめに。
おうちにいる時間が増えた今、まちのみそ屋にできることは何かと考えました。
1日3食のごはんは生きる上で必要なこと。そしてみそは調味料として、誰かの暮らしを支えている、なくてはならないものだと信じています。

みそ屋でありながら、原料の「こうじ」もすべて自社で製造しているので、普段は「みそ」と「こうじ」を販売しています。「こうじ」は発酵調味料をつくるスターターであり、日本の発酵調味料になくてはらないものです。「こうじ」と、塩・醤油があれば簡単に発酵調味料をつくることも可能です。おうち時間をより有効に、暮らしがちょっぴりでも豊かになるお手伝いができたらと思い、急遽新しいセットの企画をしました。

こんな時だけど。
こんな時だからこそ。
自分の生活、暮らし方、食べること、そんなことをふと立ち止まって考えるきかっけになったら幸いです。

てまえみそな時間セット

「米みそ」「塩こうじ」「醤油こうじ」をおうちで簡単に手作りできる材料キットです。
こちらでは初めての方でも、「やってみたい!」「これなら出来そう。」と思ってもらえるように作り方をそれぞれ紹介していきます。

てまえみその作り方

まずはこちらの動画をご覧ください。

「つぶして」「混ぜて」「詰めるだけ」の3ステップで仕込めちゃいます。

左上から時計回りに、煮大豆・レシピ・保存袋(ジップロック)・シール(デザイン変更の可能性あり)・塩こうじです。おうちで用意する材料はありません。道具はボウル(中くらいサイズ)と、ポテトマッシャー(なくても可)を用意してください。それでは仕込みのスタートです。所要時間はのんびり仕込んで60分、急いだら30分くらいです。

空のジップロックの袋はみそ団子を入れやすように口を開けておきます。(写真はみそ団子が入っていますがこのように立てて置くと入れやすい)

1 大豆をつぶす

しっかり手を洗ったら仕込み開始。
まずボウルに大豆を出して潰します。ポテトマッシャーやすりこぎを使っても、素手でも潰すことができます。

水煮大豆のゼリーのようなジュレ状の煮汁もいっしょに入れます。

豆の粒がなくなるまでしっかり潰します。手作りなので、多少豆が残っても大丈夫ですが、頑張って潰します。

(豆が残っていると、おみそになったときにゴロッと粒で出てくるのも面白いですが)

2 塩こうじと大豆を混ぜる

大豆が潰れたら、ボウルに塩こうじを入れて、全体をよく混ぜます。
手に傷などなく、塩負けしないようでしたらぜひ素手で混ぜましょう。大豆、米こうじ、塩、みそに必要な全ての材料が均一に混ざったら、団子にしていきます。団子は大人の手だったら5~6個、子どもの手で6~10個くらい。ポイントは空気を抜くことなので、ハンバーグをつくように、両手を使って空気を抜きながら団子にしていきます。

混ぜたら全て団子にします

3 保存袋につめる

団子を全てジップロックに移します。ここまでできたら1度手を綺麗にします。

手を綺麗にしたら、ジップを閉めみそを平にしていきます。
団子を袋の外から潰しながら、まずは下の両角を埋め、そこから平にしていきます。ポイントは空気の隙間を入れないこと。平になったら、ジップの蓋をしめて仕込みは終了です。(もし、ジップにみそがついてしまったら、アルコールや乾いたフキンなどで綺麗にしてから閉めてください。)

付属のシールに名前や仕込んだ日にちを書き込むことができます。

てまえみそができるまで

【保管の仕方】
直射日光の当たらない室温(常温)にて保管すること。
新聞などに包み、保管します。保管するときは横向きに寝かしても、縦向きに立たせても大丈夫です。ただ、立たせる時はジップが必ず上にあるようにしてください。

本棚に置いても、キッチンの戸棚のなかでもおみそは発酵してくれます(このとき冷蔵庫に入れてしまうと発酵しません)

【出来上がりの目安】
約2ヶ月
リビングなど比較的暖かい場所で保管した場合約2ヶ月でおみそになります。出来上がりの目安は、こうじが柔らかくなり、おみその香りがすること、色が少し濃くなっていることです。
この3つが確認できたら、冷蔵庫へ移します。この時表面にカビが生えていたら、取り除いてください。どうしても空気に触れてしまう部分にはカビが出てしまうことがあります。カビが出てしまうと失敗という訳ではありません。驚いてしまうかもしませんが、添加物など余計なものも一切入れていないので、自然現象としておおらかな気持ちで受けましょう。

塩こうじの作り方

【用意するもの材料】
塩 60g
水 250ml

【用意するもの】
容量600ml以上の保存容器(タッパーなどの蓋があるもの)
※まぜる作業があるので、瓶など口が狭い容器はおすすめしません。
※塩を使うので、さびないもの(プラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなど)

所要時間は約5~10分(簡単すぎてあっという間)

米こうじ(200g)、塩(60g)水(250ml)を全て保存容器に入れて、混ぜ合わせる。以上。

(注)これで完成ではありません。

塩こうじができるまで

【保管の仕方】
直射日光の当たらない室温(常温)にて保管、1日1回スプーンでかき混ぜる。

【出来上がりの目安】
約1週間(蓋はしっかり閉めずに軽く乗せる程度)
米こうじが柔らかくなったらできあがり。出来上がったら冷蔵庫にて保管。
使いやすいように、ミキサーなどでこうじの粒を潰してもOK

醤油こうじの作り方

【用意するもの材料】
ぬるま湯(水でも可) 100ml
醤油 250ml

【用意するもの】
容量600ml以上の保存容器(タッパーなどの蓋があるもの)
※まぜる作業があるので、瓶など口が狭い容器はおすすめしません。
※醤油を保管するので、さびないもの(プラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなど)

所要時間は20分~25分くらいです。(って言ってもほぼ待ち時間、実質5分)

保存容器に、麦こうじ(200g)、ぬるま湯(水)100mlを入れてよくかき混ぜ、15-20分置く。こうじが水を吸って、プクっとしたら醤油(250mL)注ぎ、混ぜ合わせる。

醤油こうじになるまで

【保管の仕方】
直射日光の当たらない室温(常温)にて保管、1日1回スプーンでかき混ぜる。

【出来上がりの目安】
約1週間(蓋はしっかり閉めずに軽く乗せる程度)
麦こうじが柔らかくなったらできあがり。出来上がったら冷蔵庫にて保管。

補足(塩こうじ、醤油こうじの発酵途中)

仕込み2日目以降、上の写真のように、水や醤油を吸って、表面が乾いてしまったら、(塩こうじだったら)水を、(醤油こうじだったら)醤油を「ひたひた」になるように足してください。(足すのは多くても全体でプラス50ml程度まで)
「ひたひた」の目安はこうじ全体がちょうど水面に隠れる程度です。

てまえみそな時間をお楽しみください

怒涛の「米みそ」「塩こうじ」「醤油こうじ」の作り方紹介となりました。【てまえみそな時間セット】にはレシピもつけますので、webでイメージトレーニングしてもらえたらと思いつらつらと書いてみました。実際はどれもこれも、驚くほど簡単です。

「百聞は一見にしかず」是非、この機会に発酵のある暮らしをはじめるお手伝いになったら幸いです。おうちの近くにこうじ屋さんがあったら、そこで「こうじ」をゲットしてみるのも全然ありです。

今回の【てまえみそな時間セット】の「てまえみそ(手前味噌)」は 自分で自分を褒める事、自画自賛をするという意味ですが、

おうちでのごはんが、人に自慢したくなるくらいおいしい楽しい時間、まさに「てまえみそな時間」になったら嬉しいです。

五味醤油で買えます

てまえみそな時間セット

2037(税込)

みそ、塩こうじ、醤油こうじ、3つの発酵調味料をつくれる材料のセット。おうち時間をたのしく豊かにするお手伝いをします。

この記事を書いた人 五味 洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年山梨へUターン。2014年五味醤油入社。六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。

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