手前みそを食べてみよう!

by 五味 洋子

冬から春にかけて手作りみそ「てまえみそ」を仕込んだみなさん。
そろそ〜ろ。みそ樽開きをしてみましょうか。
「夏を越えたら出来上がり」とてまえみそのうたでも言っていますが、
今は夏は40度近い暑さ、、、
暑いと発酵も旺盛になり、みその完成も早まります。なので、夏を越す前にみそは完成します。(標高の高い場所や、最高温度30度くらいのお蔵でしたら、もう少し発酵させましょう)

これは仕込んだばかりのみそ。
大豆そのものの色で、香りもまだみその香りはしませんでした。この上に振り塩をして、重しをのせ、発酵させること約半年、、、
色は、濃くなり
香りもお味噌らしい香りが漂ってきます。
完成の目安は、保管状況により若干変わりますが、

✔︎おみそらしい茶色になっている。
✔︎おみその香りがする。
この2つをクリアしていたら完成です。
そしてここでよくある質問1つ目
みそのカビについて
仕込みをしているときも、完成したときもカビがでたらどうしたらいいですか?とたくさん質問をいただきます。
おみそに生えるカビは、取り除けば問題なくたべることができます
手前みそには、防腐剤や添加物などは一切入れません、なので天然の菌が生えてしまうことがあります。この菌たちは、人には有害ではなく、みその味や風味を損ねてしまうので、取り除きます。どうしても空気に触れやすい場所に生えるので、主に表面にカビは生えます。
DSC_1856
カビの生えてしまった部分だけスプーンですくって捨てれば大丈夫です。表面は空気に触れて、カビが生えて色が黒っぽいですが、表面だけなので、カビをとれば問題なく食べることができます。
カビが生えてしまって、びっくりして全部捨ててしまった!という方もいたようです。も、もったいない!!
みその保管について
発酵させるときは、常温(室温)で保管しましたが、できあがったみそは冷蔵庫or冷凍庫で保管しましょう。おみそは塩分があるので、カチンコチンになることはありません。

私はいつも冷蔵庫に、甲州みそ(写真奥)と米みそ(写真手前)を常備して、その日の気分だったり、料理によってみその種類を変えています。
KANENTEでの仕込みは4kg。全部冷蔵庫に入らない場合は、表面にラップをして、みその表面が空気になるべく触れないようにします。(ふり塩不要)

ラップし、内蓋を置いて、引き続き直射日光の当たらない場所においておきます(できるだけ涼しいところ)。この時はもう重しは不要です!
この時点でも、発酵は止まっていないので、置いておくと色は徐々に濃くなり味もよりまとまってきます。味や風味の変化をぜひ味わってください。
みその表面の液体について

この黒い液体は「たまり」です。たまりは、みその発酵・熟成中にできる、みそから分離した液体のことです。
うまみがぎゅーーと凝縮されたものなので、捨てずに、みそと混ぜ、やわらかさを均一にします。
仕込んだ手前みそはどんな仕上がりでしたたか〜?
甲州みそを仕込んだ人も、4-5月に米みそを仕込んだ人も一度様子を確認してみてください。

「うちの数だけみその味」というだけあって、仕込んだ人の手、保管する場所によって出来上がりのみその味は変わってきます。ちょうど夏野菜がおいしい季節!きゅうりにつけて食べても、ナスのみそ炒めもおいしいですよ!夏は水分もですが、塩分も必要です。おみそ汁や、おみそ料理でしっかり塩分補給して、今年の夏も元気に過ごしてくださいね。
みそ開きすると、次のみそ仕込みが気になる方もいると思います。12月から教室は始まりますので、11月からホームページ上で受付を開始します。
五味醬油のinstagramもやってますので、もしよかったらフォローお願いします。
五味醬油instagram
みなさんの手前みその様子ももしよかったら【#五味醬油】で教えてくださいね。

この記事を書いた人 五味 洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年山梨へUターン。2014年五味醤油入社。六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。