Mar 6, 2017

生甘酒のススメ


最近なんだかブームな甘酒。
そういえば甘酒のことをしっかりまとめたことがなかったので、ブームにのって。笑

テレビや雑誌でも甘酒がピックアップされることが多く、五味醤油に米こうじを買いに来てくださるお客さんも増えました。五味醤油には、製品の甘酒は販売していません。手作りを推奨しているので、材料の米こうじを販売してレシピを皆さんにお伝えしています。
 

そもそも甘酒とは

甘酒には2種類あります。

1)酒粕からつくる甘酒 : 酒粕+お砂糖

2)米こうじからつくる甘酒 : 米こうじ+水(+お粥)

今ブームになっているのは 2)のお砂糖を使わない甘酒。お砂糖を使わないのに甘いのです!この甘みをつくるのが目に見えないこうじ菌の力!!
 

甘酒を売らない訳

甘酒は米こうじの持っている消化酵素が米のデンプンをブドウ糖に分解して甘みを生成してくれます。

せっかくなら生きた菌を飲んでからだのなかから元気になりたいですよね。菌の生きた甘酒をパッケージして流通させるには、冷凍保存か乳酸菌を働かせて酸味を効かせる方法があります。それ以外だと、熱処理をして菌の働きを止めて瓶詰めしないと流通できません。そもそもうちに瓶詰めする設備がないっていう理由もあるんですけど(すみません)でも生きた菌を飲むには、手作りが1番!ということで、甘酒を販売せず、米こうじからの手作り甘酒をおすすめしています。

手作りなら、生きた菌を体内に入れて、消化を助けてくくれたからだが元気になります!そして手づくりのほうが断然お得なのです。

甘酒について発酵デザイナーがわかりやすく解説してくれている記事はコチラ
▶︎甘酒はなぜ甘い?酵素がつくる甘みを解説してみた

 

甘酒の作り方

甘酒をつくるときお粥を炊いて、炊いたお粥に米こうじを入れる方法が一般的ですが、五味醤油おすすめは、お粥を使わないレシピ!米こうじと水だけでつくると、すっきりとした甘みの甘酒ができます。炊いたお粥と合わせる甘酒はもっと濃厚な甘みになります。

【用意するもの】


米こうじ 200g
水    400ml
保温機能のあるもの(今回はヨーグルトメーカー)

【ヨーグルトメーカーでの作り方】
1)揉みほぐした米こうじと水をヨーグルトメーカーに入れて、混ぜ合わせる。
2)60℃で6時間にセット
3)6時間待てばできあがり!

え!?もう、終わりって思いますよね笑
めっちゃ簡単なんです!!!!!

甘酒作りのポイントは、こうじ菌が甘みをつくる温度をキープすること。温度は、引き過ぎても高すぎてもダメ。57〜60℃がこうじがもっている酵素が1番働いてくれるいい温度。低いとしっかり働くことができず、高すぎると菌は死んでしまいます。

あの〜。ヨーグルトメーカーもっていなんですけど〜。って人ももちろんいらっしゃいますよね。温度をキープできるものであればなんでも大丈夫です。例えば炊飯器の保温機能でも甘酒をつくることができます。
 
【用意するもの】
米こうじ  200g
65℃のお湯 400g
保温機能のある炊飯器
温度計(※)
 
【炊飯器での作り方】
1)揉みほぐした米こうじと65℃のお湯を炊飯器に入れ、よく混ぜる。
2)炊飯器は【保温】にし、フタを開け、濡らした布巾で覆い(※)5〜6時間保温する。
3)途中かき混ぜて様子を確認する。
4)こうじの芯がなくなり、甘みを感じたら出来上がり。

(※)65℃のお湯は生活であまり馴染みのない温度です。必ず温度計で測定してください。
(※)炊飯器の種類によっては、フタをしめて保温すると70℃以上になって甘酒を甘くする酵素の働きが失われてしまうため。
 

甘酒の保管の仕方

出来上がったら粗熱をとって冷蔵庫で保存しましょう。また、出来上がった甘酒はつぶつぶと米の粒が残っているので、ミキサーにかけると飲み口も滑らかになりおすすめです。夏場は2〜4日。冬場は1週間を目処に冷蔵庫で保存。それ以上は冷凍庫にて保存がおすすめです。
 

甘酒のすすめ

米こうじの甘酒にはブドウ糖をはじめ、酵素によってつくられる必須アミノ酸、各種ビタミンが豊富なことから「飲む点滴」と言われています。砂糖を使用せずにこうじの酵素のちからで驚くほど甘いです。天然の甘みでからだのなかから元気に発酵生活を楽しんでみてはいかがでしょうか?

 
米こうじの甘酒は先人たちが、残してくれた発酵の知恵の賜物です。江戸時代には甘酒を売り歩く “甘酒屋” がいたそう。民衆は夏バテ予防に“甘酒屋”の甘酒を飲んでいたそう。健康や美容でブームになっていますが、ブームではなく発酵がみなさんの暮らしや生活を楽しむための文化として根付くよう町のみそ屋として、こうじや発酵のことをしっかりと伝えていかなければと思う次第です。


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五味洋子

五味洋子

発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科学科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年味噌屋へUターン。五味醤油にて六代目を務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。
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